Prof. Dr. med. Serban-Dan Costa

Ernährung in der Schwangerschaft

Prof. Dr. med. Serban-Dan Costa

   

 

Sous vide gegartes Rindfleisch

Sehr geehrter Prof. Costa,

ich bin in der 12. Schwangerschaftswoche und achte in meiner Küche sehr penibel darauf, eine Listerien- oder Toxoplasmoseinfektion zu vermeiden. Vor ein paar Tagen war ich bei Freunden zum Essen eingeladen und es gab Rindfleisch, das nach der sous vide Methode zubereitet wurde. Da es wohl recht lange gegart wurde, gehe ich von einer niedrigen Kerntemperatur aus. In jedem Fall war es innen großflächig noch sehr rosa. Für mich wurde ein Stück anschließend etwa 1-2 Minuten in der heißen Pfanne gebraten. Es sah anschließend wirklich gar aus, aber nachdem mir diese Form des Niedrigtemperaturgarens erst im Nachhinein so richtig klar wurde, habe ich Zweifel, ob die Dauer ausreichend war, um alle Bakterien abzutöten.
Außerdem beunruhigt mich Folgendes bezüglich der Gemüsebeilage: Auf den gebackenen Auberginen war frischer Koriander gestreut, den ich mir jedoch mit der Gabel heruntergestrichen und nicht gegessen habe.
Erst nach dem Essen habe ich auf einem Foto gesehen, dass dieser Koriander geschnitten auf dem Brett lag, auf dem gleichzeitig das rosa Rindfleisch tranchiert wurde. Dass dabei reichlich roter Saft auf das Brett floss, hatte ich beobachtet. Nun kann ich natürlich nicht ausschließen, dass kleine Mengen dieses Fleischsafts in Berührung mit einem Teil des Korianders kam, der auf dem von mir verzehrten Gemüse lag. Meine Überlegung ist nun, ob, wenn man vom schlimmsten Fall ausginge, dass das Fleisch kontaminiert war und in Kontakt mit Teilbereichen des Korianders kam, davon wiederum wenige kleine Blätter auf meinem Gemüse lagen (die ich jedoch nicht selber gegessen habe), dieser Kontakt theoretisch für eine Infektion ausreichen könnte oder zu gering ist.
Vielen Dank im Voraus.

Herzliche Grüße
Gesina

von Gesina am 03.12.2019, 12:12 Uhr

 
 

Antwort:

Sous vide gegartes Rindfleisch

Durch das Fleisch durch die "sous vide"-Methode zubereitet wurde, kommt es darauf an, ob alle (richtigen) Schritte eingehalten wurden. Durch langsames Garren können sich Bakterien sogar vermehren und je nach Endtemperatur auch überleben.

Da Ihr Fleisch in der heißen Pfanne gebraten wurde, gehe ich davon aus, dass dieses Stück bakterienfrei war.

Koriander auf gebackenen Auberginen stellt kein Problem dar, keine Angst. Die möglichen Auswirkungen durch den Kontakt mit dem Fleisch kann ich nicht einschätzen. Es müsste sozusagen "mit dem Teufel zugehen", um eine Infektion zu verursachen - das Fleisch müsste Toxoplasmen enthalten und der Kontakt müsste ausreichend lang gewesen sein. Das ist ein bisschen viel der Veruassetzungen.

Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, müssten Sie den Toxo-Test in 2-3 Wochen wiederholen. Das schreibe ich nur zu Ihrer Beruhigung, weil ich nicht glaube, dass eine solche Gefahr tatsächlich bestand.

von Prof. Dr. med. Serban-Dan Costa am 06.12.2019

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