Frage an
Dipl.-oec.-troph.
Birgit
Neumann
Diplom Ökotrophologin und Ernährungsberaterin
Hallo wir haben unsern Nachbarn ein Hähnchen ( Mastpularde ) abgekauft das 2,6 kg wiegt. Die Eltern füttern und schlachten dies Tiere selber. Wollten es einfach mal probieren. Habe es jetzt ersteinmal eingefrohren. Wie bereite ich da am Besten zu. Im Backofen, wie lange bei wieviel grad und ganz oder zerteilt. Wäre für jeden Tip dankbar. Liebe Grüße Heike
Mitglied inaktiv - 31.05.2005, 22:16
Hallo Heike ich gehe jetzt einmal davon aus, dass das Tier bereits ausgenommen ist. Dann taust du es über Nacht im Kühlschrank auf und kannst es anschliessend quasi wie Hähnchen zubereiten. Entweder im Ganzen in einer feuerfesten Form im Ofen oder zerteilt in einer geschlossenen Pfanne. Wenn du es im Ofen backen willst, dann kommt etwas Flüssigkeit hinzu und ab und an muss das Federvieh mit Butter oder Öl übergossen werden. hier ein paar konkrete Vorschläge: Poularde Vallée d'Auge Poularde nach Art des Vallée d'Auge Im Pays d’Auge, östlich von Caen, ist das Zentrum des normannischen Apfelanbaus; die Apfelbäume prägen hier die Landschaft viel intensiver als in anderen Regionen der Normandie. Zutaten für 6 Personen 1 Poularde (ca. 2 kg), 150 g Butter, 6 kleine Äpfel, 3 Zwiebeln, 150 ml Calvados, 250 ml Cidre, Salz, Pfeffer, 1 Eigelb Zubereitung Die Poularde waschen, innen und aussen trocken tupfen, den Gabelknochen an der Halsöffnung entfernen. Die Poularde zerteilen (Schenkel, Flügel, Brust, Rücken halbiert). Die Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Geflügelteile darin von allen Seiten langsam anbraten, bis sie goldbraun sind. Währenddessen die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel würfeln. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Apfelwürfel und Zwiebelviertel zum Geflügel geben und zusammen etwa 10 Min. dünsten. Den Calvados angiessen und sofort mit einem bereitgehaltenen Zündholz entflammen, um das Geflügel zu flambieren. Dabei den Topf leicht schütteln, damit die Flammen bald verlöschen. Das Poulet mit Cidre ablöschen, leicht salzen und pfeffern und weitere 30 Min. im geschlossenen Topf schmoren lassen. Die Hähnchenteile herausnehmen und warm stellen. Das Eigelb in eine Tasse geben und mit 2-3 EL der heissen Sauce verrühren. Zurück in die Sauteuse geben, die man vorher vom Feuer genommen hat, um die Sauce zu legieren. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über das Fleisch geben und sofort servieren. Tipp Beim Flambieren darauf achten, dass die Flammen das Gargut nicht verbrennen. Deshalb die Pfanne kräftig hin und her bewegen, damit der Alkohol rasch verbrennt. Halten Sie die Flambierpfanne möglichst weit von sich weg, damit sie sich an den Flammen nicht verbrennen. http://www.g26.ch/kochen_europa_normandie.html gefüllte Poularde zurück zu... zu Haikos Homepage zu Haikos Kochbuch Eine Poularde schmeckt zwar auch ungefüllt, die Füllung macht allerdings aus der Poularde etwas Besonderes. Die hier vorgestellte Füllung kann quasi als ein Grundrezept angesehen werde, das je nach Geschmack variiert werden kann. So können beispielsweise gebratene Speck- oder Schinkenwürfel oder angedünstete Pilze, etwa Champignons oder Pfifferlinge, hinzugefügt werden. Gegebenenfalls müssen dann allerdings die Brot- und Creme fraiche-Menge verringert werden. Zutaten: * 1 Poularde, ca. 1400- 1600 g * 3 Esslöffel Senf * Thymian * gemahlener Koriander * ca. 100g Weißbrot (alternativ Paniermehl) * 200g Creme fraiche * 2 Eier * 1 Bund Frühlungzwiebeln * 1/2 l trockener Weißwein * Instant Hühnerbrühe * Salz * Öl zum Anbraten * mindestens 4 Zahnstocher (aus Holz), alternativ große Nähnadeln Zubereitung: * Poularde gut innen und außen abspülen und (von außen) abtrocknen und leicht salzen, * für die Füllung: o Frühlingszwiebeln waschen und zunächst der Länge nach, dann quer (in die weißen und grünen Hälften) halbieren, die weißen und die grünen Teile getrennt in kleine Stückchen schneiden, o Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, den weißen Teil der Frühlingszwiebeln reingeben und auf mittlerer Stufe ca. 3 Minuten unter Rühren anrösten, danach Pfanne zur Seite stellen; o Weißbrot grob zerkleinern und in einem Rührbecher mit dem Pürrierstab so zerkleinern, dass keine Brotstücke mehr erkennbar sind, o 100g Creme fraiche, die Eier, 1 Teelöffel Thymian, 1/2 Teelöffel Koriander dazugeben, mit etwas Salz würzen und mit dem Knethaken des Mixers verrühren. * Backofen auf 200 erhitzen. * Die vordere (kleinere) Öffnung der Poularde mit 2 Zahnstocher über Kreuz verschließen, * die Füllung mit einem Löffel über die hintere (größere) Öffnung in die Poularde geben und ebenfalls mit 2 Zahnstocher über Kreuz verschließen, * Poularde mit der Brust und den Schenkeln nach oben in einen großen gusseisernen Bräter legen, alternativ auf ein Backblech, * Senf mit 1 Teelöffel Thymian und 1/2 Teelöffel Koriander vermischen und mit einem Messer über die Brust, Schenkel und Flügel der Poularde schmieren, * Bräter bzw. Blech in den Backofen schieben und ca. 150ml Wein dazugeben; * von Zeit zu Zeit Wein nachgießen, so dass der Boden immer mit etwas Wein bedeckt ist: * nach ca. 70 Minuten den grünen Teil der Frühlingszwiebeln und den restlichen Wein dazugeben, Ofen auf ca. 225 Grad hochschalten und ca. 10-15 Minuten bräunen lassen; * Bräter bzw. Blech aus dem Backofen nehmen, Poularde auf eine Platte zum Anrichten legen; * mit einem Kochlöffel den Fond vom Blech lösen, dabei gegebenenfalls etwas Wasser dazugeben, in einen kleinen Topf abgießen, * mit etwas Hühnerbrühe würzen, die restliche Creme fraiche dazugeben und mit etwas Mehl andicken. Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten Garzeit: je nach Größe der Poularde 75-90 Minuten. Wird die Poularde nicht gefüllt, so beträgt die Garzeit ca. 60 Minuten. http://www.uni-koeln.de/rrzk/autoren/luepsen/rezepte/gefluegel/poularde.html Maispoularde mit exotischem Reis und buntem Gemüse Gekocht von Jan Möllmann - Siedlerklause Dortmund Maispoularde mit exotischem Reis und buntem Gemüse; Rechte: WDR Zutaten: 1 Maispoularde je 500 g Spargel weiß und grün 1 Zucchini 2 Möhren 500 g Broccoli 1 Glas Madeira 100 g Rosinen 100 g Mandeln, mit Haut 1 Stück frischer Ingwer Salz, Pfeffer Zucker Currypulver Butter zum Braten Honig Zubereitung: Maispoularde mit exotischem Reis und buntem Gemüse; Rechte: WDR Die Poularde tranchieren, die Brust am Knochen lassen. Auf einem Backblech eine halbe Fingerbreite Wasser angießen. Die Geflügelteile würzen (Salz, Pfeffer, Paprika), bei 200°C im Ofen für ca. 45 Min garen. Den Reis wie ein Risotto mit Madeira und Wasser kochen (viel rühren), zum Schluss mit Rosinen, Mandeln (mit Haut) und frischem Ingwer abschmecken. Das Gemüse waschen, schneiden und in Wasser, Salz, Zucker und Curry blanchieren, in Butter und Honig in einer Pfanne anschwenken. Wenn alles gar und das Huhn knusprig ist, je eine halbe Brust und ein halbes Bein auf den heißen Tellern anrichten. Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen! http://www.wdr.de/studio/dortmund/wdrpunkt/service/rezepte/04mai/culinado/220504ruhrpott_maispoularde.jhtml Maispoularde in Pflaumenjus Ärgern Sie sich auch, wenn bei der Poularde die Keulen saftig, die Brüstchen aber trocken sind? Da gibt‘s nur eins: getrennt garen. http://www.kasseler-kochschule.de/img//3ae323c903101359.jpg Zubereitung Maispoulardenbrüstchen: Pflaumen in Scheiben schneiden und in Armagnac marinieren. Brusthaut in der Mitte anlösen und in den Hohlraum die Pflaumen geben, danach die Brust wieder in die natürliche Form bringen. Brüste auf der Hautseite ca. eine Minute anbraten und dann im Ofen bei 180 Grad 4 bis 5 Minuten garen. Die Brüste warm stellen und vor dem Anrichten in heißer Butter wenden. Maispoulardenkeulen: Keulen auslösen, von Sehnen befreien, plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat blanchieren und als Matte auf einem Tuch auslegen. Äpfel, Gänseleber und Pflaumen in Stücke (1cm x 1 cm) schneiden und schachbrettartig auf die Spinatmatte legen. Diese einrollen. Die Rolle in die Mitte der Keule geben. Keule zusammenfügen und mit einem Schweinenetz (beim Metzger bestellen) umwickeln; in Olivenöl anbraten, im Backofen bei 180 Grad 6 bis 8 Minuten garen. Vor dem Anrichten in Butter wenden. Eingelegte Pflaumen: 100 ml Rotwein mit einer halben Zimtstange und der Schale einer halben Orange aufkochen, auf ein Drittel der Menge reduzieren, 200 ml Portwein dazugeben, aufkochen und 8 Trockenpflaumen zugeben. Den Topf vom Herd nehmen und die Pflaumen drei Minuten ziehen lassen. Pflaumenjus: Olivenöl erhitzen, Karkassen darin goldbraun rösten, grob gewürfeltes Gemüse zugeben und mitrösten. Orangenschale und Saft einer Orange zugeben, mit Rotwein und Pflaumensaft ablöschen und vollständig einkochen, Portwein zugeben und erneut einkochen. Dann Gefügelfond un alle Gewürze zugeben, bei geringer Hitze 2 Stunden ziehen lassen. Fond absieben, auf einen halben Liter einkochen lassen, die kalte Butter einschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zutaten für sechs Personen Maispularde: 4 Maispoulardenbrüstchen 8 getrocknete Pflaumen 30 ml Armagnac 2 El Olivenöl 1 El Butter 2 Poulardenkeulen Salz, Pfeffer 150 g Blattspinat 2 Granny-Smith-Äpfel 80 g Butter 2 El Weißwein 100 g Gänseleber 200 g Schweinenetz 100 ml Olivenöl. Pflaumenjus: 150 g Zwiebeln 100 g Lauch 50 g Staudensellerie 3 Tomaten, 3 El Olivenöl 2 Karkassen v. 2 Poularden 1 Msp. Orangenschale 300 ml Rotwein 300 ml Pflaumensaft 200 ml Portwein 1,2 l Geflügelfond 3 Nelken 1 Zimtstange 2 Lorbeerblätter 1 Thymianzweig Salz, Pfeffer, 20 g Butter http://www.kasseler-kochschule.de/?page=art&artid=275 Maispoularde mit Rosmarin 1 Poularde, ca.1600 g 1 Knoblauchzehe 1 EL Tomatenmark 100 g Karotten 100 g Sellerie 200 g Maiskörner (Dose) 225 ml trockener Weißwein 3 mittelgroße Zwiebeln 4 Zweige Rosmarin 4 EL Liakada Olivenöl von der Insel Kreta 50 g Jürgen Langbein Hühner-Suppen-Paste 500 ml Jürgen Langbein Hühner-Fond Salz und weißer Pfeffer Zubereitung: für 4 Personen Backofen auf 200°C vorheizen, die Poularde innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, 2 Zweige Rosmarin in die Poularde geben. Gemüse waschen, schälen und würfeln, Knoblauchzehe schälen und fein zerdrücken. In einer feuerfesten Pfanne Poularde in Olivenöl anbraten, die Poularde herausnehmen und in dem Bratensaft das Gemüse anschwitzen. Poularde wieder hineingeben und ca. 40 Min. im Ofen braten, mit Weißwein begießen. 15 Min. vor Ende der Garzeit den restlichen Weißwein und Hühner-Fond hinzugeben. Poularde aus dem Ofen nehmen und warmstellen, den Fond ca. 10 Min. einkochen lassen, passieren und den Mais hinzufügen. Sauce mit etwas Stärke binden, mit Hühner-Suppen-Paste, salz und Pfeffer. Poularde zerteilen, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce servieren. http://www.juergen-langbein.de/832.6.html Gruss Birgit
von Birgit Neumann am 02.06.2005
