Hallo, ich habe doch noch eine Frage zum Brot backen: Kann man auch Vollkorndinkelmehl nehmen bzw. Typ 1050 oder ist Typ 630 besser für Babys? Danke!
Mitglied inaktiv - 07.11.2014, 13:35
Frage: Nachtrag Brot backen
Antwort auf: Nachtrag Brot backen
Hallo Fiona123 ja, das kannst du auch machen. Den Wasseranteil musst du entsprechend anpassen. Ich würde die Mehle fürs Baby noch mischen. Vollkorn wird zwar hier in D immer wieder als besonders wertvoll dargestellt und empfohlen - dennoch bitte ich immer wieder darum selbst zu prüfen, ob es langfristig das Richtige für dich und dein Baby ist. Und meinst du das Rezept Dinkelbrot oder Weizenbrot? Ein Dinkelbrot hat auf jeden Fall eine völlig andere Krume/Konsistenz als Weizenbrot. Grüße B.Neumann
von Birgit Neumann am 10.11.2014
Antwort auf: Nachtrag Brot backen
Hallo Birgit, ja so ist es. Eine Ernährungsberaterin vor Ort hat mir seinerzeit feines Volkornbrot für die Kleine empfohlen. Wir hatten auch schon Gekauftes, was sie grundsätzlich gut vertragen hat. Aber das meinst du sicherlich nicht mit langfristig. Welche Risiken bestehen denn? Hättest du eine angepasstes Rezept? Ich hatte das Dinkelrezept... Danke und Grüße!
Mitglied inaktiv - 10.11.2014, 18:47
Antwort auf: Nachtrag Brot backen
Hallo Fiona123 ja, das ist wunderbar, wenn deine Kleine das Vollkornbrot gut vertragen hat. Dann war es von guter Backqualität mit einer guten Teigführung, welche sich sehr positiv auf die Verdaulichkeit auswirkte. Bei einer guten Teigführung werden die sog. Antinutritiva, das sind weniger optimal verdauliche Bestandteile, abgebaut/umgebaut so dass das Endprodukt ein sehr gut bekömmliches Vollkornbrot wird, das gerne gegessen wird. Für die heimische Backstube bedeutet das, dass eine ausreichend lange Ruhezeit für den Teig ein ebenso gutes Ergebnis erzielen kann. Brotbacken erfordert etwas Übung, weil gewöhnliche Backöfen anders funktionieren als Bäckeröfen. Mit ein bisschen Ausdauer und Experimenten bekommst du aber schliesslich schon nach kurzer Zeit dein persönlich favorisiertes Brot hin, das du nicht mehr missen möchtest. Auch bei den Mehlsorten verschiedener Marken, Mühlen gibt es enorme Unterschiede hinsichtlich der Qualität (u.a. Eiweißgehalt), was sich auf die Verabeitung und den Geschmack auswirkt. Evtl hat euer Supermarkt ein erweitertes Sortiment mit regional erzeugten Produkten, die dadurch fast frisch gemahlen in den Handel kommen können. Hier gibt es noch ein Foto für das Dinkelvollkornbrot mit Dinkelmehl Type 630 / Dinkelmehl 1050 - 50: 50. http://www.rund-ums-baby.de/forenbilder/index.htm?seite=7&forum=kochen-fuer-kinder&bild=6#start Je mehr Flüssigkeit der Teig enthält, desto weicher wird das Backergebnis. Probier also ruhig einmal beide Varianten aus, einmal mit 100 % Vollkorn und einmal gemischt. Und dann schaust du selber, welches euch besser gefällt. Viel Spaß Selbst gebackenes Brot ist super. Und wenn dich der Ehrgeiz erst einmal gepackt hat, wirst du immer weiter machen wollen und ggf bald mit Sauerteig experimentieren... Für eine weiche Kruste, solltest du vor Backbeginn eine Auflaufform mit ca 0,75 l heissem Wasser befüllen. Grüße B.Neumann
von Birgit Neumann am 11.11.2014
Antwort auf: Nachtrag Brot backen
Hallo Birgit, jetzt muss ich doch noch mal fragen: Was ist denn eine ausreichend lange Ruhezeit (bei 50 % zu 50% Mischung)? Und welches Volkornmehl ist denn bekömlicher, Dinkelvollkorn oder Weizenvollkorn? Meine ersten Backversuche haben mich tatsächlich neugierig auf mehr gemacht. Es soll aber vorallem gesund für meine Kleine sein. Danke und liebe Grüße!
Mitglied inaktiv - 12.11.2014, 08:06
Antwort auf: Nachtrag Brot backen
Hallo Fiona123 experimentiere zu Anfang mit einem Weizenmehl Type 550 und mische es zur Hälfte mit Dinkelmehl Type 1050. Ein passables Ergebnis liefert dir auch die Mischung aus 30% Weizenmehl (405 oder 550) und 70% Dinkelmehl (1050). Eine Teigruhe von mindestens 6 h wäre gut.* Bei Vollkornmehl dauert es bsonders lange, bis die Flüssigkeit gut bindet und quillt. Habe Geduld. Ganz wichtig für einen guten Teigling, ist das übrigens auch das Kneten. Den Teig musst du wirklich ausgiebig lange kneten, kneten, kneten. Und nochmal kneten :-) Brotteige mit Hefe sind erst der Anfang deiner Brotbäckerei. Diese Brote trocknen relativ schnell aus. Willst du ein wirklich rundum gesundes Vollkornbrot erhalten. lohnt sich das Backen mit einem Sauerteig. Zu Anfang nimmst du am besten einen Sauerteig (Flüssig- oder Trockenprodukt) und experimentierst mit einem Basicrezept. Backe diese eine Variation so oft, bis du mit deinem Ergebnis wirklich zufrieden bist. Die Wassermenge ist immer abhängig von der Qualität, d.h. der Wasser-Bindekapazität deines Mehles. Diese variiert stark. Der Kleberanteil (Gluten) ist vor allem im Dinkel höher als im Weizen. UNd auch beim Weizenmehl variiert er in Abhängigkeit der Sorte und der schwankenden Wachstumsbedingungen. Um die richtige Flüssigkeitsmenge zuzugeben, solltest du in Schritten vorgehen und immer mal wieder testen wie elastisch der Teig sich anfühlt. Mit der Zeit kriegst du einen Blick dafür. Und dann kannst du anfangen zu experimentieren und bspw einen kleinen Teil vom Mehl durch zerkleinerte Haferflocken ersetzen... Rezept Roggenbrot mit Sauerteig: 300 g Roggenvollkornmehl 200 g Weizenmehl (Type 550) 1/2 P Hefe 1 TL Zucker 1/2 TL Salz 1/2 P Sauerteigextrakt (Trockenprodukt) ca 350 ml lauwarmes Wasser die Bearbeitung des Teiges geht wie folgt: aus den Zutaten einen Hefeteig kneten. Hefe entweder vorher auflösen oder die Zutaten einfach alle zusammen in eine Schüssel geben und kneten, kneten, kneten (lassen). Der Teig sollte nicht zu trocken sein. Ggf mehr Wasser verwenden, so dass der Teig noch leicht klebrig ist. Den Teig abgedeckt ca 30 min ruhen lassen. Den Teig mit Hilfe eines Teigschabers aus der Schüssel holen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen. Der etwas klebrige Teig wird nun gut bemehlt, so dass du ihn mit den Händen auseinanderziehen kannst. dabei den Teig einfach in alle Richtungen ziehen. Schliesslich wieder zusammenfalten zu einem kugelartigen Stück und eingemehlt in die Schüssel zurück geben. Zudecken und ruhen lassen. Ca 30 min. Danach ziehst du den Teig mit den Händen wieder in die Länge und die Breite und faltest den Teig wieder zusammen zu einer Kugel, mit Mehl bestäuben. Den Teig wieder abgedeckt ca 10 min ruhen lassen und danach wieder ziehen, ziehen und falten, mit Mehl bedecken. Wieder 10 min abgedeckt ruhen lassen. Inzwischen eine feuerfeste Form mit Wasser befüllen und den Ofen auf 50° stellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen Den Teig nun wieder leicht flach und in die Länge ziehen. Die Aussenkanten diesmal nach innen einschlagen, in der Mitte festdrücken und dem Teig dadurch Spannung geben. So bleibt er beim Backen in Form. Die zusammengekittete Fläche nach unten drehen, bemehlen und auf das Backblech legen. Zudecken. Nach 10 min ab damit in den Ofen - für ca 15 min bei 50°. Blech wieder herausnehmen, den Ofen auf 200° heizen, das Tuch abnehmen, das Brot mit Wasser bepinseln. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, Blech rein und für ca 40-45 min backen. Blech herausholen. Zum Abkühlen wieder mit einem Tuch abdecken. Auskühlen lassen. Also dann viel Spaß! Grüße B.Neumann *Hast du vielleicht schon einmal vom No-Knead-Bread gehört? Dieses Brot hat vor einigen Jahren ein New Yorker Bäcker "erfunden". Sein Erfolgsgeheimnis zum Verkauf dieses besonderen Brotes lag bei der sehr langen Ruhezeit - ca 18 h.
von Birgit Neumann am 12.11.2014
