Frage im Expertenforum Kochen für Kinder an Dipl. oec. troph. Birgit Neumann:

Backwut

Dipl. oec. troph. Birgit Neumann

Dipl. oec. troph. Birgit Neumann
Diplom Ökotrophologin und Ernährungsberaterin

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Frage: Backwut

Mitglied inaktiv

Hallo, ich habe ein neues Hobby entdeckt: Selber backen. Speziell Brote und Brötchen. Nun stehe ich vor dem Supermarktregal und frage mich, welches Mehl nun gut ist. Weizenmehl 405 ist ja nun das bekannteste, aber auch ungesündeste nehme ich an. Aber ist nun Dinkelmehl besser als Vollkorn-Weizen? Oder doch lieber ein ganz anderes? Vielen Dank, Melanie


Birgit Neumann

Birgit Neumann

Hallo Melanie jedes Mehl hat seine spezifischen Backeigenschaften und auch sein eigenes Nährstoffspektrum. Ganz zu schweigen vom Geschmack. Deswegen git es auch eine so grosse Sortenvielfalt. Auch ist nicht jedes Mehl mit der gleichen Typenbezeichnung exakt identisch mit dem gleichen Mehl einer andreren Mühle/Firma. Wesentliche Merkmale findest du hier aufgelistet: Die Kinderkrankenschwester Ute Hein hat auf ihrer Site (http://www.babyernaehrung.de/getreide.htm) praktischwerweise alles schon zuusammengetragen. (DANKE!) Dinkel Dinkel ist eine Weizenart welcher auf anspruchslosem Boden bestens gedeiht. Bis in Höhen von 1500 Metern kann man ihn anbauen. Er enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als der beste Weizen. In seinem Eiweiß befinden sich Spuren aller lebensnotwenigen Aminosäuren (kleinste Eiweißbestandteile). Dinkel enthält einen hohen Kleberanteil (Gluten) daher lässt sich Dinkelmehl sehr gut backen. Ausgereifter Dinkel hat einen hohen Gehalt an Kieselsäure was gut für unsere Haut, Nägel und Haare ist. Dieses hat auch einen positiven Einfluss auf unsere Konzentration. Dinkel wird nicht nur zu Mehl fürs Brot verarbeitet - auch Dinkelnudeln sind ein Genuss. Leider sind in "Dinkelbroten" vom Bäcker meist hohe Anteile an Weizen enthalten. Hier muss Frau gezielt nachfragen. Dinkelspelz (der Teil, welcher sehr dicht mit dem Korn verbunden war) findet heute viel Beachtung im naturheilkundlichen Bereich. Mit Dinkelspelz gefüllte Kissen gibt es in guten Naturläden zu kaufen - dienen als wärmende Auflage (lindert Ohrschmerzen) oder auch als Stillkissen ..... Grünkern ist unreifer Dinkel. Vor allem im süddeutschen Raum kennt man Grünkern - er ist hier Tradition. Die unreifen Dinkelkörner werden in der "Milchreife" geerntet und dann gedarrt (gedörrt). Grünkern hat einen hohen Nährwert und regt den Stoffwechsel im gesamten Verdauungstrakt an. Es lassen sich gute Vollwert-Gerichte zu bereiten - und diese haben einen hohen Eisengehalt. Grünkernschrot wird zunächst zwei Stunden im kalten Wasser eingeweicht und lässt sich wunderbar zu Bratlingen formen - oder Paprika damit füllen. Gewürze und Käse runden das Gericht ab. Gerste gehört zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Heute wird überwiegend die "Nacktgerste" angebaut, eine Züchtung, weil bei der normalen Gerste die Spelze fest mit dem eigentlichen Korn verwachsen ist. Wird Gerste maschinell entspelzt gehen einerseits wertvolle Bestandteile aus den Randschichten verloren, andererseits erhalten wir so die "Graupe". Graupen hatten früher den Ruf als "arme Leute Essen" und erleben jetzt Einzug in Eintöpfe jeder Bevölkerungsschicht :o) Lecker! Gerstensaft oder auch Bier dürfte allen ein Begriff sein. Dafür wird spezieller Gersten angebaut. Brot lässt sich aus Gerste praktisch nicht backen - es enthält zu wenig Klebereiweiß (Gluten). Fladen backen ist möglich. Auch Malzkaffee wird aus Gersten hergestellt. Hafer wächst fast überall - und ist sehr Nähr- und Heilstoffreich. Bei uns wandern über 90 % des Haferanbaues in die Futtertröge als Mastfutter. Leider hat Hafer sehr stark an Attraktivität in unserem Speiseplan verloren - wir wissen seine Nährstoffe nicht mehr zu schätzen. Früher lebten ganze Volksstämme von Haferbrei und Hafergrütze - und trotz harter Arbeit wurden gerade diesen Menschen "Kräfte und seelische Stärke" zugesprochen. Bis Mitte des 18. Jahrhunderts war es in unseren Breiten DIE Volksnahrung. Dann kam die Kartoffel und der Hafer wurde in den Stall verbannt. Hafer ist das proteinreichste Getreide - und hat eine außerordentlich hohe biologische Wertigkeit. Zusammen mit Milch decken 100 g Hafer/Tag alle lebensnotwendigen Aminosäuren ab. Hafer hat im Kohlenhydratbereich Enzyme, welche eine wunderbare Stärkespaltung erreichen und damit besonders leicht verdaulich sind. Nicht umsonst hatte auch schon früher Hafer ein herausragende Stellung in der Säuglingsernährung. Haferschleimsüppchen bei Krankheit - daran kann ich mich auch noch gut selbst erinnern ;o) Hafer enthält außerdem das für uns wichtige Eisen, Zink und Kalzium - kein Getreide hat mehr davon. Auch ein hoher Anteil an B-Vitaminen und der Folsäure zeichnet den Hafer aus. Hafer ist ein Muntermacher - vertreibt bei regelmäßigem Genuss die schlechte Laune und erhöht die Konzentrationsfähigkeit. Haferflocken zum Frühstück - einen optimaleren Start kann man seinen Lieben am Morgen nicht geben. In Kuchen- und Pfannkuchenteige einfach etwas Haferflocken streuen - auch in den Brotteig geben - Haferflocken (am allerbesten frisch gequetscht) passen zu vielen Gerichten. Ein Bad in Haferflocken kann helfen Hautentzündungen zu heilen! Hirse ist eine sonnenhungrige Pflanze und gedeiht daher auch in Wüstenrandregionen immer noch gut. Hirse gehört auch zu den Spelzgetreide (wie Hafer, Dinkel & Gerste) und gilt auch ohne Spelz noch als Vollkorn. Hirse ist eine glutenfreie Getreideart. Fast auf der ganzen Welt wird Hirse angebaut - bei uns wurde es im 19. Jahrhundert durch die Kartoffel, den Mais und den Reis quasi in die Futtertröge vertrieben. Die Inhaltsstoffe der Hirse schwanken stark je nach Anbaugebiet. Das Hirseeiweiß ist NICHT vollwertig, wesentliche Aminosäuren fehlen und müssen durch Eier, Milch, Käse usw. kombiniert ergänzt werden. Bei uns kein Problem - in der so genannten dritten Welt wenn die Menschen ausschließlich Hirse als Rohstoff haben - kommt es zu Proteinmangelkrankheiten. Rohe Hirse wird nicht empfohlen, da sie schwer verdaulich ist, und so genannte Trypsin-Hemmer enthält (wie Soja). Die Bauchspeicheldrüse wird damit in ihrer Enzymtätigkeit gehindert. Hirse gekocht dagegen ist problemlos. Das Hirsekorn ist ähnlich kochfest wie Reis - und kann diesen ersetzen - zumal Hirse noch nährstoffreicher als Reis ist. Der Ballaststoffgehalt ist bei Hirse niedriger als bei anderen Getreidearten - außerdem enthält sie Phytinsäure. Diese wiederum hemmt die Aufnahme von Kalzium, Zink und Eisen. Durch Einweichen oder Erhitzen (Kochen & Backen) geht diese negative Wirkung weitgehend verloren. Hirse hat eine nachgewiesen krebshemmende Wirkung. Sie ist auch herausragend bei fast allen Mineralstoffen und Spurenelementen. Ihr hoher Eisengehalt ist weitgehend bekannt. Der hohe Anteil an Kieselsäure ist gut für den Zellaufbau und die Schleimhäute. Bei Vitaminen ragt die Hirse nicht heraus. Der Fluor in Hirse verhütet Karies. Hirse sollte stets gewaschen werden vor dem Kochen. Flocken haben nicht annähernd den Nährwert des reifen Korns, deshalb sollte Hirse in der Säuglingsernährung auch nur eine untergeordnete Rolle spielen. Mais liebt stickstoffhaltige Böden - und wird entsprechend von den Landwirten mit Gülle versorgt. Der deutsche Mais landet fast ausschließlich im Tierfutter. Mais wächst auf der ganzen Welt, und all seine Bestandteile werden verarbeitet. In Mitteleuropa hat er in unserer Ernährung bisher kaum eine Rolle gespielt. Auf dem Balkan und in Italien war (ist?) er ein Grundnahrungsmittel. Er ist ärmer an Inhaltsstoffen als andere Getreide - und unter überwiegender Maisernährung treten Mangelerscheinungen und Krankheiten auf. Unter anderem ein Vitamin-B-Mangel. Maiskeim ist sehr reich an Vitamin E und enthält das seltene Vitamin K welches für die Blutgerinnung lebenswichtig ist. Für Menschen mit der Krankheit Zöliakie ist der Mais ein wahrer Segen. Er enthält kein Klebereiweiß (glutenfrei) und ersetzt somit unsere heimischen Getreidearten. Maisgrieß - Polenta - ist in der Mittelmeerküche stark vertreten. Popcorn ist für Kinder mit die gesündeste Knabberei. Zuckermais wird gekocht, gegrillt oder überbacken - kommt meist aus den USA - und sollte wenn bei uns gekauft, unbedingt aus dem Bio-Anbau kommen. Cornflakes sind aus Mais, und enthalten eine Menge Nähr- und Ballaststoffe. Sollten aber ungesüßt gekauft werden! Maisstärke (Mondamin) ist leicht verdaulich und wird zum backen verwendet. Für Kranke besonders gut verträglich. Reis Jeder zweite Mensch auf der Welt lebt heute hauptsächlich vom Reis. Heißes Klima und viel Wasser wird für den Reisanbau gebraucht. Der größte Reislieferant ist der Kontinent Asien. In Kalifornien findet derzeit ebenfalls ein großer, technologisch gesteuerter Reisanbau statt - welcher den Asiaten teilweise ihren Lebenserwerb raubt - durch die Dumpingpreise am Weltmarkt. Es gibt tausende Reissorten - bei uns finden sich drei Typen. Den Rundkornreis welcher sich weich kocht und sich vor allem im "Reisbrei" wieder findet, den Langkorn- und Patnareis der körnig und locker bleibt. Der braune Naturreis (Cargo) wird nur gespelzt und enthält noch das Silberhäutchen mit den Vitaminen und Mineralien. Und hier befinden sich auch alle lebenswichtigen Aminosäuren im Korn. Nur dieser Reis ist wirklich vollwertig. Dieser Reis wird schnell ranzig, deshalb wird er in der Regel geschliffen. Und es entsteht bei diesem Vorgang "weißer Reis". Damit gehen fast alle Nährstoffe verloren. Fehlt den Menschen das wertvolle (weggeschliffene) Vitamin B1 erkranken sie an der Berberi Krankheit. Diese Krankheit führt letztendlich zum Tode. Und nicht nur die Vitamine wurden reduziert! Zuchtreis - das sollte man wissen - ist häufig stark mit Pestiziden und Cadmium belastet. Der Kauf von naturbelassenem Reis aus Bio-Anbau lohnt sich! In Reformhäusern und Naturkostläden finden sich Reisangebote aus Frankreich, Italien und Spanien. Parboiled Reis nimmt eine Mittelstellung zwischen braunem und weißem Reis ein. Angeblich ist er wertvoller als der polierte Reis, weil bei diesem besonderen Aufbereitungs-Verfahren die Vitamine und Mineralstoffe ins Innere des Korns wandern und damit nicht komplett zerstört werden. Reis hat einen hohen Kaliumgehalt und hilft damit beim "entwässern" (Achtung wird heute für Schwangere nicht mehr empfohlen!). Reis hat viele schleimbildende Substanzen (bekannt auch als Reisschleim) und wird bei Verdauungsstörungen und Durchfällen bereits im Säuglingsalter eingesetzt. Roggen seine Heimat war ursprünglich in Russland und Persien. Heute noch liegen die Hauptanbaugebiete im östlichen Europa. Bei uns wird nach wie vor mehr Weizen- als Roggenmehl verarbeitet - allmählich finden aber Roggen-Mischbrote wieder vermehrt Absatz beim Bäcker. Roggen hat bis zu 25 % mehr essentielle Aminosäuren als Weizen, bei einem niedrigeren Fettgehalt. Roggenmehl ist einer unserer Hauptlieferanten an Spurenelementen und für die B-Vitamine. Auch Eisen und Zink finden wir im Roggenmehl. Roggenbrote werden mit Sauerteig angesetzt und sie fördern unsere Verdauung. Es sollte nicht frisch gegessen werden - nach 2 - 3 Tagen der Lagerung steigt die Bekömmlichkeit. Es hält sich ca. 8 Tage frisch. Es muss sehr gut gekaut werden - dann ist es äußerst verträglich, und gibt seine Nährstoffe frei. Mit Kümmel, Fenchel und Koriander gewürzt beugt man auch Blähungen vor. Teff Weizen des deutschen Liebling .... Das Weizen-Vollkorn ist eine sehr hochwertige Nährstoffquelle. Beim Weizen liegen die Hauptanteile der wichtigen Spurenelemente usw. hauptsächlich in der Randschicht des Korns. Dieses wird in der Regel abgeschält und als Tierfutter weiter verarbeitet. Unser Weißmehl sieht dann ziemlich leer aus. Das Vollkorn ist reich an B-Vitaminen, Vitamin E, und Folsäure. Es ist mineralreich von Kalzium und Phosphor, zu Eisen, Magnesium und Kieselsäure. Viel Kalium, etwas Jod und bei günstigem Boden sogar Selen. Es ist nicht ganz so hochwertig wie Roggen aber in entsprechenden Kombinationen kann das ausgeglichen werden. Weizenmehl hat eine sehr gute Backfähigkeit - es enthält viel Klebereiweiß. Hartweizen: einmal verarbeitet zu Hartweizengrieß und sehr bekannt geworden durch die italienische Pasta. Die Hartweizen-Nudel. Auch hier finden sich allerdings durch die Bearbeitung kaum noch die wertvollen Mikronährstoffe. Vollkornnudeln enthalten rund 10 % Ballaststoffe (unter 1 % bei normalen Nudeln), viele Vitamine und Mineralien. Buchempfehlung: "Kursbuch gesunde Ernährung" von Ingeborg Münzing-Ruf ein tolles Buch! Viel Spass beim Backen Gruss Birgit


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