Frage im Expertenforum Ernährung in der Schwangerschaft an Prof. Dr. med. Serban-Dan Costa:

Niedrigtemperaturgaren und sous vide in der Schwangerschaft

Prof. Dr. med. Serban-Dan Costa

Prof. Dr. med. Serban-Dan Costa
Ehemaliger Chefarzt und Direktor der Universitätsfrauenklinik Magdeburg

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Frage: Niedrigtemperaturgaren und sous vide in der Schwangerschaft

Glückliche79

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Lieber Prof. Costa, mein Chef meinte es gestern gut mit mir (6. Monat, toxo-negativ) und nahm mich mit zu einem Geschäftsessen in einem Sternerestaurant. Meine Freilandpoulardenbrust war wirklich ausgezeichnet, durch und trotzdem unglaublich zart. So gut, dass ich meinen Chef, einen passionierten Hobbykoch, hinterher fragte, wie die Profis das eigentlich hinbekommen. Bei seinem Vortrag zu Niedrigtemperaturgaren und sous vide rutschte mir allerdings das Herz in die Hose - man kann wohl nicht davon ausgehen, dass dabei 70 Grad erreicht werden. Und dabei dachte ich bislang, durch ist gut genug.... Die Informationen, die ich mir nun dazu zusammen gesucht habe, verwirren mich noch mehr (wie könnte es auch anders sein). Einerseits wird davor gewarnt, diese Garmethoden bei Schwangeren anzuwenden, andererseits ist u.a. die Rede von einer Garzeit von 50 Min bei 55 Grad Kerntemperatur. Da das aber jeder Koch wohl anders macht und ich mich (noch) nicht getraut habe, beim Restaurant anzufragen, könnte ich am anderen Ende der Skala auch 20 Min bei 65 Grad anbieten.... Bevor ich aber ins Uferlose abgleite, die Frage, die mich umtreibt: könnte mit diesen Zeit/Temperaturverhältnissen die Zahl der Toxoplasmen und Listerien wenn nicht eliminiert, dann doch zumindest in einen nicht kritischen Bereich befördert werden? Besten Dank und Gruß, Glückliche79


Prof. Dr. med. Serban-Dan Costa

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Dieses Verfahren ("sous vide") kann meines Wissens unterschiedlich angewandt werden und soll in erster Linie die Speisen (z.B. Fleisch) haltbarer machen und in zweiter Linie das Fleisch schmackhafter zubereiten helfen. Wie das im Falle des Sternekochs geschieht, bei dem Sie waren, weiß ich nicht, kann mir allerdings nicht vorstellen, dass er nicht Optimales anstrebt und erzielt. Jedenfalls gehört zur Vorbereitung ein kurzzeitiges Erhitzen auf 100° C, wonach dann die Speisen luftleer in einen Plastiksack eingebracht werden und so dann aufbewahrt und auch zubereitet werden können. Durch eine sehr lange (50 Minuten gelten als lang) Garzeit werden die meisten Bakterien unschädlich gemacht, aber nicht alle. Aber das Essen muss auch nicht ganz steril werden, denn schließlich sollten auch Sie als Schwangere nicht 9 Monate lang komplett keimfrei leben... Das wäre wahrscheinlich nur auf dem Mond möglich - es sei denn, jemand bringt Hähnchenkeulen dorthin und versäumt, vorher diese zu erhitzen... Trotz aller "wenn und aber" meine ich, dass Sie sich keine Sorgen zu machen brauchen. Hoffentlich erfahren meine Mitarbeiter nicht, dass manche Chefs ihre Leute in Sternerestaurants einladen... sonst müsste ich anfangen zu sparen...


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