Was das Pilze waschen angeht

Angeblich saugen sich Pilze bei Wasserkontakt so voll, dass sie ihr feines Aroma verlieren. Woher diese Behauptung kommt, lässt sich nicht nachvollziehen, aber das Wichtigste ist: Sie stimmt nicht. Pilze bestehen selbst zu 90 Prozent aus Wasser. Ein kleiner Guss aus dem Wasserhahn macht da keinen Unterschied mehr. Den Ursprung könnte diese "Weisheit" allerdings in der Beschaffenheit der Pilze haben, wie der amerikanische Autor Harold McGee in seinem, Buch "The Curious Cook" schreibt: "Es ist richtig, dass Wasser nicht von Pilzen abperlt wie von den meisten Gemüsesorten. Sie haben keine wachsartige Schale wie viele Agrarpflanzen." Saugen Pilze Wasser auf? Das können Sie mit einem Versuch von Harold McGee ganz einfach selbst ausprobieren. Wiegen Sie eine bestimmte Menge Pilze ab und legen Sie sie für 5 Minuten in eine Schüssel mit Wasser. Trocknen Sie sie danach so gut es geht ab und wiegen Sie die Pilze erneut. McGee selbst hat das mit 252 Gramm Pilzen probiert. Nach 5 Minuten Wasserbad wogen sie 258 Gramm. Das entspricht ungefähr einem halben Teelöffel Wasser. Von unglaublichen Mengen Wasser, die die Pilze angeblich aufsaugen, ist also nicht viel zu sehen. Wenn Sie jetzt auch noch bedenken, dass die Pilze beim Abspülen ja nur sehr kurz mit Wasser in Berührung kommen, tendiert der Effekt wahrscheinlich gegen Null. Verlieren Pilze durch das Waschen ihr Aroma? MCGee konnte im mehrjährigen Selbstversuch keinen Unterschied zwischen dem Aroma von gewaschenen und ungewaschenen Pilzen erkennen. Das Pilzaroma sei ja auch nicht wasserlöslich. Probieren Sie es aus und überzeugen Sie sich selbst. Sollte man Pilze also doch waschen? Entgegen der landläufigen Ansicht, empfiehlt Harold McGee, Pilze unbedingt zu waschen. Pilze seien ständig in Kontakt mit Dreck, auch wenn die Züchter ihr Substrat sterilisiert haben. Pilze, die man im Supermarkt bekommt, sind deshalb häufig verunreinigt. Ein trockenes Abreiben mit einem Küchentuch reiche also nicht aus für einen unbelasteten Genuss Und es gibt massenhaft solche Beiträge zum nachlesen. Selbst von Köchen wird dazu geraten. Waschen gilt auch für zuchtpilze.