Hallo Dr. Costa,
Es heißt ja, dass Toxoplasmen bei einigen Minuten über 70° absterben. Ich habe mir mal aus einigen Quellen die Kerntemperaturen für well done bei Rind und Schwein angeschaut und die waren teilweise bei unter 70°. Das heisst im Endeffekt, dass man mit dem Auge anhand der Fleischfarbe "grau" gar nicht zuverlässig beurteilen kann, dass es wirklich "sicher" durchgebraten ist, wenn es z.B. schon bei 65° grau aussieht? Außerdem klingt das irgendwie danach, dass nur eine zähe Schuhsohle dann auch wirklich sicher ist? Wäre super, wenn Sie das einschätzen könnten.
Noch eine Frage: wie lange kann ich geöffneten Bio Ketchup ohne Konservierungsstoffe in einer verschliessbaren Plastikflasche im Kühlschrank aufbewahren? Normal würde mir so eine 300ml Flasche 2 bis 3 Monate reichen aber ist das dann noch sicher bzgl. Listerien oder sonstigen Bakterien? Zutaten: 80% Tomatenmark, 15% Agavendicksaft, Branntweinessig, Steinsalz, Maisstärke, Gewürze.
Vielen Dank!
von
Chrisel
am 17.03.2022, 08:51
Antwort auf:
Kerntemperatur Toxoplasmose / Ketchup
Ihr "kleines Experiment", also das Messen der Kerntemperatur in einem Stück Fleisch, welches "grau", also "durchgebraten" aussieht, wäre nur dann stichhaltig, wenn Sie das Experiment unter sogenannten "kontrollierten Bedingungen", mit verschiedenen Erhitzungsvorgängen beim selben Fleisch, mit millimetergenauen Fleischdicke der Einzelstücken, mit Kontrollen und auch mit verschiedenen Fleischsorten, mit mehr oder weniger Fettgehalt und Bindegewebegehalt.
Das sind nur einige Bedingungen, die mir spontan einfallen. Solche Experimente sollte man den Leuten überlassen, die wissen, wie man wissenschaftliche Experimente durchführt. Fest steht nur, dass einige, wenige Minuten (so ab 2 Minuten) bei Temperaturen von 70° C und mehr ausreichen, um Toxoplasmen unschädlich zu machen. Das ist der Fall bei den meisten gut durchgebratenen Fleischarten, so dass hier keine Infektionsgefahr besteht. Abgesehen davon, ist ein Toxoplasmenbefall vom Fleisch ein seltenes Ereignis.
Bio Ketchup ohne Konservierungsstoffe in einer verschliessbaren Plastikflasche können Sie auch mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass sich Bakterien darin vermehren. Ursprünglich sind darin keine Bakterien enthalten, diese können nur von außen zugefügt werden, wenn Sie zum Beispiel mit einem verschmutzten Löffel oder Messer Ketchup entnehmen. Wenn Sie den Ketchup auskippen, also nicht mit einem Besteck ins Innere der Flasche greifen, kann nach meiner Einschätzung nichts passieren.
Selbstverständlich sollten Sie auf die MHD und auf die Angaben des Herstellers achten. Wie bei allen Konserven ist es ratsam, kleine Flaschen bzw. Gläser zu kaufen, die man möglichst bald aufbraucht.
von
Prof. Dr. med. Serban-Dan Costa
am 19.03.2022
