Hallo Herr Dr. Busse,
Seitdem mein Sohn (2 1/2 j.) unser Familienessen mitisst, habe ich das Essen sehr oft am Vorabend vorgekocht und dann in den Kühlschrank oder im Winter in den kalten Eingangsbereich gestellt und am nächsten Tag aufgekocht und erwärmt. Wenn ich größere Mengen hatte, habe ich nur einen Teil entnommen und seperat erhitzt. Nun habe ich gelesen, dass man bestimmte Lebensmittel nicht erwärmen darf, da sie krebserregende Stoffe freisetzen.: Sellerie, Rote Bete, Zwiebel, Hühnerfleisch, Pilze, Spinat und Kartoffeln. Ich dachte dies sei mittlerweile überholt, aber anscheinend nun doch nicht.
Ich habe nun schon öfter Suppe oder eine Bolognese Soße gekocht, in der Sellerie und Zwiebeln enthalten waren und diese wieder aufgewärmt. Oder ich habe ein Frikasse mit Champignons und Hühnerfleisch (manchmal auch mit TK Champignons)zubereitet und dann am nächsten wieder erwärmt. Gerichte mit Kartoffeln habe ich auch ohne weiteres erhitzt.
Ich kenne es von Zuhause, dass generell alle Gerichte auch ein zweites Mal erwärmt wurden. Kann ich andere Lebensmittel ein zweites Mal erhitzen, wenn ich die aufgezählten Lebensmittel in Zukunft meide? Kann ich unseren Sohn geschadet haben? Meine Eltern sind sehr früh an Krebs verstorben und ich bin da ein gebranntmarktes Kind.
Vielen Dank
von
Jadefox
am 25.05.2021, 00:24
Antwort auf:
Essen ein zweites Mal aufwärmen
Liebe J.,
der Glaube, dass man einmal gekochte Speisen nicht wieder erwärmen sollte, hat sich über viele Jahrzehnte hinweg in den Köpfen der Menschen festgesetzt. Erneut aufgewärmtes Essen führte früher häufig zu Übelkeit, Bauchschmerzen und Erbrechen, was diese Vermutung scheinbar bestätigte. Mittlerweile wissen wir jedoch: Nicht das erneute Erhitzen, sondern die richtige Zwischenlagerung entscheidet über die Verderblichkeit der Speisen. Das Gerücht über gesundheitsgefährdende aufgewärmte Speisen entstand zu Zeiten, in denen die Menschen weitaus schlechtere Möglichkeiten hatten, ihre Lebensmittel kühl aufzubewahren. Die wenigsten Menschen besaßen einen Kühlschrank und häufig diente die Kellertreppe als Lagerort für Lebensmittel. Heute ist das anders: Dank moderner Kühltechnik können auch leicht verderbliche Gerichte problemlos frisch gehalten und erneut erhitzt werden.
Darauf müssen Sie achten, wenn Sie Speisen aufwärmen
Die Kühlung der Speisen ist das A und O. Es ist daher wichtig, die Kühlkette nicht länger als nötig zu unterbrechen. Besonders leicht verderbliche Speisen, wie Fleisch oder Fisch, sollten nach dem Einkauf so schnell wie möglich in den Kühlschrank. Beim Kochen gilt: Zwischen der Zubereitung der Speisen und dem Kaltstellen sollte möglichst wenig Zeit vergehen. Lassen Sie das Gericht nach dem Essen abkühlen und legen Sie die Reste in ein sauberes Behältnis, das Sie sorgfältig abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Wie immer im Umgang mit Lebensmitteln sollten Sie stets mit gründlich gewaschenen Händen und sauberen Küchenutensilien arbeiten. Erhitzen Sie die Speisen beim Wiederaufwärmen für zwei Minuten auf mindestens 70 Grad Celsius. Wenn Sie diese Tipps beachten, steht dem erneuten Erwärmen Ihrer Speisereste nichts im Wege.
Bei Lebensmitteln wie Reis, Nudeln und Kartoffeln, die Stärke enthalten, kann der Bacillus cereus vorhanden sein. Deshalb ist bei diesen Lebensmitteln sofortige Kühlung und ebenfalls wichtig, sie vor einem erneuten Servieren stark zu erhitzen.
Pilze enthalten viel Wasser und bieten Keimen damit einen optimalen Nährboden. Früher, als der Kühlschrank noch kein Standard in der Küche war, war die Empfehlung, keine aufgewärmten Pilze zu essen, deshalb durchaus berechtigt. Heute ist das anders. Wandern die übriggebliebenen Pilze gleich nach der Zubereitung in den Kühlschrank und werden sie vor dem Servieren gut erhitzt, ist es überhaupt kein Problem, aufgewärmte Pilze zu essen.
Die Legende, dass Spinat nicht aufgewärmt werden darf, hält sich tapfer. Als Grund wird der vergleichsweise hohe Gehalt an Nitrat angeführt. Nitrat ist ein Stoff, der an sich völlig unbedenklich ist. Bakterien können das Nitrat aber in Nitrit umwandeln. Und Nitrit kann tatsächlich zur gesundheitlichen Gefahr werden. Das liegt daran, dass Nitrit das Hämoglobin im Blut blockiert, das für den Sauerstofftransport zuständig ist. Der Sauerstoffmangel wiederum kann zur Erstickungsgefahr führen. Im Volksmund ist das Krankheitsbild als Blausucht bekannt. Für Babys ist Nitrit tatsächlich problematisch. Denn schon kleine Mengen können ihren Sauerstoffwechsel im Blut beeinträchtigen. Und in den ersten Lebensmonaten fehlt Babys noch das Enzym, das das blockierte Hämoglobin wieder in seine Sauerstoff transportierende Form zurückverwandelt.
Um kein unnötiges Risiko einzugehen, sollte Babys deshalb kein aufgewärmter Spinat gefüttert werden. Bei größeren Kindern und Erwachsenen hingegen besteht keine ernsthafte Gefahr. Zumal sich die Bakterien hauptsächlich bei Zimmertemperatur vermehren. Aus diesem Grund sollte der fertig zubereitete Spinat nicht ungekühlt gelagert, sondern direkt in den Kühlschrank gestellt werden. Zum Essen wird das Gemüse dann einige Minuten lang auf mindestens 70 Grad erhitzt. So kann der aufgewärmte Spinat bedenkenlos gegessen werden.
Was für Spinat gilt, gilt auch für Rote Beete, Mangold, Auberginen, Fenchel, einige Kohlsorten, Rettich und andere nitrathaltige Gemüse.
Guten Appetit!
von
Dr. med. Andreas Busse
am 25.05.2021
Antwort auf:
Essen ein zweites Mal aufwärmen
Ehrlich gesagt habe ich das noch nie gehört und über so etwas banales auch noch nie Gedanken gemacht... Und wenn ich danach google finde ich dazu auch überhaupt nichts. Bei uns wird das essen, welches übrig bleibt umgefüllt und in den Kühlschrank gestellt, teil Mengen werden erwärmt und fertig.
Mitglied inaktiv - 25.05.2021, 09:35
