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Geschrieben von Fichtenkind am 28.01.2020, 10:14 Uhr

Sauerteig-Erfahrene hier?

Hallo,

Ich habe ein tolles Brot Rezept, das Brot wird hier jedes Wochenende gebacken. Es ist ein tolles Brot, aber wie es halt so ist, wird es dann doch irgendwann eintönig. Trotzdem wollen wir das Rezept an sich Nicht groß Verändern.

Im Rezept sind 450 g Weizen Mehl, 150 g Roggen Mehl und etwas Hefe enthalten.
Ich habe schon etwas Weizen und Roggen Mehl durch Dinkel Mehl ersetzt, das hat eine gute Veränderung gebracht.

Jetzt würde ich gern das Brot mal mit Sauerteig machen. Ich hab mich da auch schon informiert, steige aber nicht so ganz durch.

Meine Fragen wären:

Verstehe ich es richtig, dass ich den Ansatz, den ich im Kühlschrank lagere und füttere ein paar Stunden, bevor ich ihn brauche, entsprechend auffülle und dann am Tag des Backens so und so viel Gramm davon nehme und das Mehl im Ursprungsrezept durch diesen Teig ersetze?

Also angenommen ich nehme 100g meiner Zucht, muss ich dann ca. 100g vom Mehl weglassen?

Oder nehme ich einfach ein wenig vom Ansatz und mache dann erst Mehl und Wasser dazu, plus das normale Rezept?

Bitte helft einem Dummi, dass es klick macht.

Vielen Dank!

 
5 Antworten:

Re: Sauerteig-Erfahrene hier?

Antwort von DK-Ursel am 28.01.2020, 11:48 Uhr

Hej!
Sauerteig - mein Thema!
Ich habe all unser (Grund-)Brot selbst gebacken und immer mit Sauerteig.
Am Anfang kann es sehr hilfreich sein, das Grundrezept aus der Hobbythek zu nehmen,das sowohl Sauerteig als auch hefe verwendet.
Wenn Du im Kochforum unter Sauerteigrezept suchst, soltlees kommen, da habe ich es mal auf Wunsch renigestellt - zusammen mit meiner Beschreibung,die "idiotensicher" ist.
Klingt sehr umständlich, aber so sind idiotensichere Beschreibungen nun mal, ist aber leicht in der Ausführung.
Grundprinzip bei jedem Sauerteig:
Du hast einen Sauerteig und setzt den an, der geht über Nacht und dann wird gebacken.
VORHER (bevor man neue Zutaten wie Salz, Körner etc.) zufügt, nimmt man wieder einen Rest Sauerteig ab, den man beim nächsten Mal verwendet.

In meinem (Hobbythek-)Rezept siehst Du anfangs, wie manden Sauerteig selbst herstellt. Das geschieht in 3 Schritten und dauert etwa 5-6 Tage.
Danach oderwenn man anderweitig Sauerteig bekommen hat erfolgtd ieBrotbackbeschreibung.
Und fürden Sauerteigrest,denDu abnimmst zum nächsten Mal, gibt es bei mir noch einebeschreibung,wie Du ihn gut haltbar (und vermehren) kannst -indem Du das sog. "Krümelauer" herstellst, das ewig hält.

Bednke, daß alle ausgesiebten Mehle, egal ob weizten, Dinkel oder Roggen, sozusagen "Pappe" sind, ohne viele Nährstoffe also, nahrhafter ist jedes Broot, wnen Du Vollkorn verwendest.
(BViele machen den Denkfehler, daß sie glauben, Dinkel sei automatisch besser als Weizen o.#. ---- aberwenn Du einweizrnvollkornmehl hast und ein Dinkelausgesiebtes, dann ist das Weizenmehl nahrhafter als das Dinkelmehl.

Bei Fragen darfst Du mich gern per PN kontaktieren.

Gruß Ursel, DK

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Re: Sauerteig-Erfahrene hier?

Antwort von Salkinila am 28.01.2020, 14:49 Uhr

Du kannst das Anstellgut auch im Kühlschrank in einem Glas lagern und davon immer etwas abnehmen, um Sauerteig herzustellen. So mache ich das und es klappt wunderbar. Das ASG muss dann ab und zu gefüttert werden (nimmst du z.B. 10 g ASG für Sauerteig ab, gebe ich 5 g Mehl und 5 g Wasser zum ASG, rühre um, lasse es über Nacht bei Raumtemperatur reifen und stelle dann das Glas wieder in den Kühlschrank).

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Re: Sauerteig-Erfahrene hier?

Antwort von DK-Ursel am 28.01.2020, 15:13 Uhr

Man kann sowohl Sauerteigansatz als auch Krümelsauer einfrieren.

Gruß Ursel, DK

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Re: Sauerteig-Erfahrene hier? DANKESCHÖN!

Antwort von Fichtenkind am 28.01.2020, 19:54 Uhr

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Re: Sauerteig-Erfahrene hier?

Antwort von Liz_NGC2O7O am 06.02.2020, 14:07 Uhr

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