Guten Tag,
unsere 3 jährige verträgt nicht so richtig gut raffinierten Zucker und wir haben die Erfahrung gemacht, dass Rohrohrzucker besser ist. Ich würde jetzt gerne mir ihr so "klassische" Plätzchen backen, wie Vanillekipferl,
Spritzgebäck und Aussteckplätzchen. Gibt es hier auch Rezepte mit
Rohrohrzucker (bei Waffeln hat der Austausch 1:1 leider nicht so gut geklappt). Am allerliebsten würde ich auch Vollkornmehl verwenden, aber ich vermute, dass das bei Plätzchen nicht so einfach ist?
Liebe Grüße
Melanie
von
Sonne212
am 27.11.2013, 10:43
Antwort auf:
Plätzchen
Hallo Melanie
Rohrohrzucker schmeckt nur minimal anders als weißer Haushaltszucker. Wenn beide Zuckerarten ähnlich feinkörnig sind, kannst du sie ohne geschmackliche (naja, er schmeckt eben, wie er schmeckt .. :-) ) Einbußen oder sonstige qualitätsmindernde Faktoren 1:1 austauschen. Es gibt beim Roh-Rohrzucker verschiedene Körnungen und Färbungen. Anders ist Vollrohrzucker, der deutlich dunkler, schwerer ist und eine leichte Karamellnote hat. Dieser Zucker erzielt geschmacklich vollkommen andere Ergebnisse und sollte ähnlich wie Honig bei etwas niederen Temperaturen gebacken werden.
Zucker kannst du 1:1 mit Rohrohrzucker ersetzen.
Bei Honig ist das ein wenig komplizierter und kann deswegen bei Biskuit zu Problemen führen. Andere Gebäcke sind gut zu backen. Honig ist flüssig und süsst stärker als Zucker. 200 g Zucker lassen sich durch ca 150g Honig ersetzen. Höchstens. Ausserdem muss die hinzuzufügende Flüssigkeitsmenge um ein Achtel verringert werden, da Honig ja schon flüssig ist.
Ca 110-160g Honig ersetzen ca 200g Zucker. Besonders gut eignet sich Akazienhonig. Da er wenig Eigenaroma hat und sehr flüssig ist. Die Backwaren bräunen übrigens meist schneller. Deshalb sollte die Backtemperatur um etwa 10-15 °C niedriger liegen.
Hier ein paar Vorschläge:
Rezept für Babykekse (ab dem 10. Lm):
Mürbteigplätzchen
100g weiche Butter bzw geeignete Margarine
80g Rohrzucker
1 Prise Salz
250g Dinkel feingemahlen (oder 265g helles Dinkelmehl Type 405)
oder Dinkelmehl
1 EL sauren kalten Sprudel
1 EL Apfelessig
Butter mit dem Zucker schaumig rühren restlichen Zutaten zugeben und daraus einen Teig kneten.
Ruhezeit: 3-12h in Cellophan eingewickelt im Kühlschrank
Vor dem Backen auf jeden Fall mind. 30 min ruhen lassen.
Kekse formen.
Bei 180-200° im Elektroofen ca 20 min backen.
Statt Essig und Sprudel kannst du ein Ei nehmen. Zuckermenge nach Belieben zufügen bzw geschmackgebende Zutaten wie Vanille oder Zimt...
Mehl kannst du zur Hälfte durch Vollkornmehl ersetzen. Verzichte im Mehl auf grobe Schrotanteile. siebe sie ggf vorher aus. So wird das Gebäck gut.
Je niedriger die Typenbezeichnung, desto feiner ist das Mehl ausgemahlen.
Type 405 ist handelsübliches Weizenmehl. Type 1050 ist Weizen-Vollkornmehl.
Buttergebäck
2 Eigelb mit 120 g Rohrohrzucker und 125g Butter schaumig rühren. 200g helles Mehl und 50 g Vollkornmehl mit 1 TL Backpulver mischen. Zum Teig geben, verrühren, Saft einer halben Zitrone dazu und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig gut 1 h ruhen lassen.
Dann kann der Teig ausgewellt werden und Plätzchen ausgestochen werden.
Die Plätzchen mit einem weiteren Eigelb bestreichen und ab in den Ofen. Bei 175° ca 15 min backen. Achte aber unbedingt auf die Eigenschaften deines Ofens. Bei mir ist immer alles schon vor den angegebenen Zeiten durchgebacken. Dieses Buttergebäck braucht bei mir nur gut 9 min.
Du kannst den Teig sogar schon 2 Tage vorher zubereiten. Nur vor dem Kühlen etwas "flach" machen, in Folie wickeln und vor dem Auswellen vorher etwas im Raum anwärmen lassen. So lässt sich der Teig besser ausrollen. Aber natürlich darf er nicht zu weich/warm werden.
Kekse:
250 g feines Dinkelmehl (evtl Haferflocken oder mehr Mehl einarbeiten)
125 g Butter
50 g Honig
1 Ei
1 Eigelb
1 Prise Zimt oder Vanille
1 Tl Backpulver
1 Eigelb mit Sahne mischen. Plätzchen bestreichen und verzieren. Backen
Butter, Honig und Eier schaumig rühren. Mehl mit Backpulver mischen. Teig kneten. Kühl stellen. Dann ausrollen, Plätzchen ausstechen und die mit dem Eigelb bestreichen. 175°C ca 12 Minuten backen.
Backzeit variiert je nach Ofen bzw Teigdicke und Figurengröße.
ausserdem:
http://www.chefkoch.de/rezepte/1106721216791281/Dinkelkekse.html
http://www.chefkoch.de/rezepte/1461691251118999/Schoko-Cookies.html
http://www.kochbar.de/rezept/163422/Candy-Cake-engl-Butterkekse.html
Also dann
Viel Spaß beim Backen
Grüße
B.Neumann
P.S.
Zucker wird entweder aus der Zuckerrübe (hierzulande üblich) oder aus Zuckerrohr gewonnen.
Zucker, der aus Zuckerrohr hergestellt wird, ist vom Nährwert her betrachtet, identisch dem üblichen Rübenzucker. Im Erzeugerland wird der Rohrzucker meist als Rohzucker abgegeben. Nach dem Export wird er für den Handel wieder gemäß den Anforderungen entsprechend aufbereitet und je nach dem als Rohzucker oder Rohrzucker bzw als Rohrohrzucker verkauft. Der Naturkosthandel hat seine eigene Anforderungen und Richtlinien.
Rohr-Roh bzw Rohrohrzucker sind die gleichen Arten. Er wird aus dem getrockneten Saft des Zuckerrohrs hergestellt wird. Ihm haften (durch das Zufügen von Melasse) Mineralien an, die ihn dadurch ein wenig gesünder erscheinen lassen.
Daneben gibt es noch Vollrohrzucker. Da ist eingedickter und getrockneter Zuckerrohrsaft ohne weitere Verarbeitung. Er besteht zu 95 % aus Saccharose und anderen Zuckerarten, enthält aber auch Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine.
Es gibt ausserdem noch braunen Zucker (aus der Zuckerrübe), der dem üblichen weissen Haushaltszucker identisch ist. Ernährungsphysiologisch sind beide Zuckersorten völlig gleichwertig zu beurteilen. Der braune Zucker ist eine Vorstufe in der Herstellung des weissen Kristallzuckers. Er wird nicht entfärbt.
Auch Honig gilt als alternatives Süßungsmitttel. Er enthält neben Mineralien noch weitere Stoffe. Er enthält auch verschiedene Zuckerarten (insgesamt 70% Glucose + Fructose und 10% Saccharose + Maltose), einen Wasseranteil zu ca 20%, Enzyme, Vitamine, Aminosäuren, Pollen (Vorsicht als Allergiker), Aromastoffe und Mineralstoffe.
von
Birgit Neumann
am 28.11.2013
