Mondschein1979
Hallo Herr Dr. Busse, ich habe eine kurze dumme Frage. Marzipan in der Stillzeit ist doch harmlos, oder nicht?
Liebe M., was bitte sollte denn an Marzipan giftig sein? Glauben Sie denn, man dürfte das dann so einfach verkaufen? Alles Gute!
Mondschein1979
Ist es wahr, was meine Kollegin sagte, dass Marzipan Blausäure enthält?
florentinefarr
ja; in marzipan ist blausäure. aber da es verkauft und konsumiert werden darf in einer menge die unbedenklich ist. du wirst ja kaum 5 tonnen marzipan am tag essen ;) zur info: Marzipan/Persipan und Blausäure? Sowohl Persipan als auch viele „Marzipane“ werden unter Verwendung amygdalinhaltiger Kerne hergestellt. Bei der Fertigung von Marzipanrohmassen kommen neben süßen auch bis max. 10% bittere Mandeln zum Einsatz, Persipan wird auf der Basis von entbitterten (von Blausäure befreiten) Aprikosenkernen hergestellt. Bei der Hydrolyse von Amygdalin, das zu 2-3% in bitteren Mandeln und Aprikosenkernen enthalten ist, tritt unter Einwirkung von Emulsin – einem Enzymgemisch – eine Aufspaltung in Glucose, Benzaldehyd und Blausäure ein. Ein Teil des Benzaldehyds und der größte Teil der Blausäure entweichen beim technologischen Prozess der Marzipan- bzw. Persipanherstellung. Die im Endprodukt verbleibenden Restanteile an Benzaldehyd und Blausäure werden für den arttypischen Geschmack dieser Produkte als bedeutend angesehen. Was sagt der Gesetzgeber? Die Aromenverordnung limitiert die Gehalte an Blausäure in verzehrsfertigen Lebensmitteln. Hiernach sind für: - Getränke und andere Lebensmittel 1 mg/kg erlaubt. Sonderregelungen gelten für: • Nougat, Marzipan und ähnliche Erzeugnisse, die 50 mg/kg enthalten dürfen, • alkoholische Getränke, in denen 1 mg/kg Blausäure je Volumenprozent an Alkohol enthalten sein darf und • Steinfruchtobstkonserven, mit einem Grenzwert von 5 mg Blausäure je kg. Derzeit wird von Seiten der EU jedoch über Neuregelungen auf diesem Gebiet diskutiert.
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