Hackfleisch Haltbakeit

Hej ! Ja, gerade Rinderhack oder Rindfleisch neigt zu Verfärbungen. Aber brate es gut durch. Gruß Ursel, DK Habe auch nochmal nachgesehen, ist natpürlich ebenso unsicher wie unsere Antwiorten hier , aber bestätigt das,was ich imHygienekursus gelernt habe: "um dem ganzen mal einen Schlußstrich zu setzen füge ich noch hinzu: Hackfleisch bzw. allg. Frischfleisch wird dann dunkel oder grau wenn: Der Sauerstoff(partialdruck) sinkt (fehlt) dann verfärbt sich das im Fleisch vorhandene (bzw. im Protein) Myoglobin (wegen dem dreiwertigen Eisen FE3+) zu Oxymyoglobin (das ist nun das graue oder dunkle Fleisch). Man kann dies aber auch wieder Rückgängig machen in dem man das Stück Fleisch wieder an "die frische Luft" setzt (jede Fleischscheibe einzeln ausbreitet) Man kann es aber auch nie wieder Rückgängig machen in dem man Nitrit zusetzt (gibts aber nicht mehr in der Reinform sondern nur noch ca 0,4 - 0,5% mit NA+CL-). Dann senkt sich der Partialdruck noch mehr und es entsteht das irreversible Stickoxidmyoglobin (Pökelrot). Alle Klarheiten beseitigt? Wenn nicht dann einfach noch mal anfragen Euer Metzgermeister und Fleischtechniker" P.S.: Ich hoffe es war für jeden verständlich, anders kann man es einfach nicht ausdrücken, es ist halt die "Chemie des Fleiches" und leider kein Stück Metall. Und vor allem das Fleisch was man beim Metzger oder im Supermarkt kauft ist deswegen auch noch im TOP Zustand, wenn es auch nicht jeder Kunde glauben will. Manchmal ist halt der Kunder gescheider wie das "FACHPERSONAL" (musste ich jetzt einfach mal loswerden, Sorry) Gefunden bei http://www.chefkoch.de/forum/2,57,198497/Hackfleisch-grau-an-Stellen-wo-es-aufliegt.html letzte Antwort!