Frage an
Dipl.-oec.-troph.
Birgit
Neumann
Diplom Ökotrophologin und Ernährungsberaterin
Liebe Frau Neumann, Ich beziehe mich nochmal auf meine Frage vom 2.3. . Mir ging es eher darum ob im Toaster oder Backofen durch den Röstvorgang im Brot schadstoffe oder gifte entstehen können? Ist der Toast oder das normale Brot dann nicht mehr gesund? Besten Dank nochmal.
von mausebaer am 07.03.2016, 17:01
Hallo mausebaer beim Rösten entstehen tatsächlich bestimmte Stoffe, die, je nach dem, als weniger optimal bezeichnet werden können - so weit stimmt deine Vermutung. Das ganze Thema ist jedoch sehr komplex*. Vereinfacht kann man dazu sagen: Toastbrot am besten immer etwas eher heller rösten. Dunkler geröstete Toasts schmecken ohnehin leicht bitter. Am besten nicht täglich essen und auch dunkel gebackene Brotkrusten meiden. Dazwischen immer mal auch ungetoastetes, normales Brot essen. Am besten selbstgebacken und mit einem (leichten) Vollkornanteil, fein gemahlen. Das macht auch besser und länger satt. Bei einer weitestgehend gesunden Ernährungs-und Lebensweise brauchst du dir hinsichtlich möglicher Acrylamidgehalte in Lebensmitteln keinen allzu großen Kopf machen. Inzwischen gilt Acrylamid auch als weit weniger "kritisch" als wie man es noch vor ca 10 Jahren einschätzte. Auch die Firmen haben neue Rezepturen und Backverfahren entwickelt, um bspw auch bei Keksen die Gehalte deutlich zu senken. Bei der Zubereitung am heimischen Herd kannst du die Entstehung von A. minimieren, in dem du eher niedrige Backtemperaturen (bei Kartoffeln und Getreide - unter 180°) wählst. Stichwort: vergolden statt verkohlen Acrylamid entsteht mittels thermischer Reaktion (besonders rasant ab ca 175°) zwischen Asparaginsäure (=Aminosäure) und Glucose (und Fructose). * hier ist noch ein ganz vage Theorie: Man spekuliert sogar über eine Art Gegenspieler, d.h. einem "Stoff" der Acrylamid ggf "neutralisieren" könnte. Man spekuliert gewissermaßen, ob Acrykamid beim Menchen überhaupt einen schädlichen Effekt habe (oder ob es nur im Tierversuch an Ratten als negativ zu bewerten wäre) - man diskutiert auch darüber welche Menge tatsächlich als kritisch gelte - und wenn Acrylamid tatsächlich eine mögliche cancerogene Wirkung habe, so gäbe es evtl mittels weiterer chemischer Reaktionen während des Garverfahrens andere Reaktionsprodukte im Lebensmittel, die quasi eine anticancerogene Wirkung hätten und den schädlichen Effekt ggf wieder ausgleichen könnten...... Beim Grillen (auch hier entstehen mitunter weniger erwünschte Stoffe) heisst es, dass bspw der gleichzeitige Verzehr von Vit C-haltigen Produkten sehr gut sei und gewissermaßen neutralisieren könne. Deine Frage zu meiner Meinung zum Thema Glyphosat kann ich dir leider nicht beantworten. Evtl lohnt es sich i.A. darüber nachzudenken, ob du deine Einkaufsgewohnheiten ändern möchtest. Ich empfehle immer wieder gerne solche Produkte in Bioqualität zu kaufen, die explizit nur füs Baby/Kleinkind sind, bzw solche die dein Kind häufig und gerne isst. Ganz allgemein: Bioprodukte, die das Bio-Siegel tragen dürfen, müssen folgende Kriterien erfüllen: Verbote: Verbot der Bestrahlung von Öko-Lebensmitteln Verbot gentechnisch veränderter Organismen Verzicht auf Pflanzenschutz mit chemisch-synthetischen Mitteln (bspw kein Glyphosat bzw kein Roundup)** Verzicht auf leicht lösliche, mineralische Dünger Anforderungen: Abwechslungsreiche, weite Fruchtfolgen Flächengebundene, artgerechte Tierhaltung Fütterung mit ökologisch produzierten Futtermitteln ohne Zusatz von Antibiotika und Leistungsförderern. Mehr findest du hier: https://www.oekolandbau.de/bio-siegel/haeufig-gestellte-fragen/ Es gibt auch Produkte aus biologischer Landwirtschaft, für welche noch viel strengere Anforderungen gelten: Bioland oder Demeter, bspw sowie auch andere Anbauorganisationen.... Hier gelten stark verschärfte Vorschriften für die auf dem Feld und in den Produktionsstätten hergestellten Produkte. **im Ökolandbau kommen andere Mittel zum Einsatz: bspw Kupfer, Eisenverbindungen, Schwefel, Pyrethrin etc....u.a. Grüße B.Neumann
von Birgit Neumann am 09.03.2016
Und was halten Sie vom derzeitigen Thema Glyphosat? Sollte man nur biobrot kaufen? Danke
von mausebaer am 08.03.2016, 13:41
