Dr. med. Vincenzo Bluni

Angst vor Honig

Antwort von Dr. med. Vincenzo Bluni

Hallo,

bei der thermischen (Hitzeeinwirkung) Zersetzung von Zucker oder Kohlenhydraten (dazu gehört eben auch Honig) kommt es zur Bildung einer weit verbreiteten Verbindung: Hydroxymethylfurfural (HMF). HMF bildet sich durch Dehydrierung von Fructose.

Der Wirkstoff ist in geringer Konzentration auch in frischem Honig entstanden und steht vornehmlich bei starker Erhitzung oder längerer Lagerdauer. Im Prinzip ist es ein wichtiger Indikator für die Qualität des Honigs und es gibt deswegen hierzu offizielle Grenzwerte für HMF.

Dieser Stoff lässt sich häufig in Lebensmitteln, die mit Hitze behandelt wurden, nachweisen. Dazu gehören auch Milch, Fruchtsäfte und eben auch Honig.

In diversen experimentellen Studien wird wegen der chemischen Verwandtschaft zu anderen ähnlichen chemischen Verbindungen auch eine mutagene (erbschädigende) und krebserregende Wirkung postuliert. Nach den bisher dazu vorliegenden Daten scheint dieses aber überhaupt noch nicht eindeutig gesichert zu sein. Ebenso wenig eine vermeintlich gesundheitsschädigende Wirkung.

Herzliche Grüße

VB

Quellen

Dahlberg, Johanna. Gentoxiciteten av HMF: s metabolit SMF studerad med det flödescytometerbaserade mikrokärntestet in vivo. Ekotoxikologiska avdelningen, Uppsala Universitet, 2005.

Surh, Young-Joon, et al. "5-Sulfooxymethylfurfural as a possible ultimate mutagenic and carcinogenic metabolite of the Maillard reaction product, 5-hydroxymethylfurfural." Carcinogenesis 15.10 (1994): 2375-2377.

Svendsen, Camilla, et al. "5-Hydroxymethylfurfural and 5-sulfooxymethylfurfural increase adenoma and flat ACF number in the intestine of Min/+ mice." Anticancer research 29.6 (2009): 1921-1926.

von Dr. med. Vincenzo Bluni am 24.03.2020

 
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