Wie bringe ich ihn dazu gesund zu essen?

Du musst aus diesem Machtkampf raus kommen. Keinen Aufstand ums Essen machen. Er ist stur, weil er merkt, wie sehr dich das Thema Essen beschäftigt und er dich damit im Griff hat.

Es gibt ein Gericht aus mehreren Komponenten und fertig. Er isst, was er mag. Fleisch gibt es allerdings nicht als Nachschlag, das würde ich portionieren.
Du musst es wirklich komplett ignorieren, nicht kommentieren, nicht bewerten. Und wenn er ewig nur trockene Nudeln isst, dann ist das halt so. Da passiert üblicherweise nichts.

Ist er denn übergewichtig? Wenn ja, dann würde ich mit dem Kinderarzt sprechen und mich um Ernährungsberatung und Kur kümmern.