Hallo Birgit, ich hätte gerne ein Brotrezept für feingemahlenes Vollkornbrot. Nach Möglichkeit sollte es auch noch am Folgetag einigermaßen locker/weich sein. Gibt es da Tricks? Auch habe ich ein Rezept für Milchbrötchen probiert. Hier war die Kruste unheimlich fest, gar nicht wie beim Bäcker. Was habe ich falsch gemacht? Danke!
von miaandme am 06.03.2017, 09:59
Hallo miaandme Gutes Brot zu backen erfordert Zeit. Länger frisch bleiben Brote mit Sauerteig, Backferment und/oder einem sog. Quellstück, Brühstück oder Kochstück. Auch Backmalz (enzymaktiv) hilft. Gutes Brot zu backen, ist wirklich lohnenswert. Es gibt viele Techniken und Methoden, die Einfluss auf die Krume und die Kruste oder die Haltbarkeit haben. Auch die Ofentemperatur, die Dampfentwicklung, die Brotform, die Qualität des Mehles etc haben Einfluß auf dein Backergebnis. Um Brötchen mit tendenziell weicher Kruste zu backen, müssen die Oberflächen der Brötchen vor dem Backen sehr nass sein. Du kannst die Brötchen vor dem Backen mit Wasser besprühen oder bepinseln. Im Ofen solltest du außerdem Wasserdampf erzeugen. Etwa so: Brötchen: 500g Mehl (550) 10g Backmalz 15g Butter 15g Hefe 8g Salz 275-295 ml kaltes Wasser (ggf weniger) 10 min kneten, bis er die richtige Konsistenz hat. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. mit der Teigkarte 12 Teile abtrennen,oder 10 Stücke sofort rundwirken( = die Stücke nun immer von aussen zur Mitte hin falten und festdrücken. Ringsum so verfahren, das gibt dem Teig Spannung).und mit Mehl bestäuben, abdecken 10 min Pause, gerne länger. danach die Teigstücke mit einem Brötchenstempel* in Form drücken, aufs Backblech (Backmatte oder Backpapier) legen *einfach plattdrücken und einritzen Mit Wasser bepinseln oder besprühen und ggf Saaten (Mohn, Sesam, Kerne, Kümmel o.a) darauf streuen. Brötchen abdecken und ca 30-40 min gehen lassen. Ofen vorheizen auf 230°. Brötchen in den Ofen geben und ca 150 ml Wasser auf den Ofenboden schütten. (Achtung heißer Dampf). Nach ca 10 min die Temperatur drosseln auf ca 200°. Brötchen insgesamt ca 22-27 min backen Brötchen heraus holen und auskühlen lassen. Anfangs sind sie noch etwas glitschig. Das gibt sich nach einer kurzen Weile. Die Brötchen sind wegen dem Backmalz extra länger frisch und müssen nicht sofort verzehrt werden. siehe Foto (Brötchen aus Teigknoten) hierzu die Teigstücke zu langen, dünnen Stücken rollen und in einem Knoten verschlingen. Minibrötchen: 250g Mehl (Type 405) 125 ml Milch 2 TL Zucker Salz 1/4 Würfel frische Hefe oder 1/2 P Trockenhefe aus den Zutaten einen Hefeteig kneten. Teig abdecken und ca 1h gehen lassen. Teig nochmals kneten und Teigkugeln formen. Die Stücke nun immer von aussen zur Mitte hin falten und festdrücken. Ringsum so verfahren, das gibt dem Teig Spannung. Auf ein Backblech (Backpapier) setzen und abdecken. Den Ofen auf 50° stellen. Backblech einschieben. Teig ca 20 -30 min gehen lassen, bis er deutlich größer ist. Die Oberflächen mit Wasser bepinseln und ein paar wenige weisse Sesamkörnchen (nicht für Babys) aufstreuen. Den Ofen auf 200° hochheizen und die Brötchen ca 15 -20 min backen. Du kannst sie auf Vorrat backen und nach dem Auskühlen, einmal aufschneiden, in einen TK-Beutel geben und tiefkühlen. Bei Bedarf einmal kurz in den Toaster geben. Mini-Brötchen: 250g Mehl (Type 405) 150 ml Wasser 30g Butter 1 TL Zucker Salz 1/4 Würfel frische Hefe oder 1/2 P Trockenhefe aus den Zutaten einen Hefeteig kneten. Teig abdecken und ca 1h gehen lassen. Teig nochmals kneten und ca 6 Teigkugeln formen: den Teig mit dem Teigschaber in 6 -8 Portionen teilen. Die Stücke nun immer von aussen zur Mitte hin falten und festdrücken. Ringsum so verfahren, das gibt dem Teig Spannung. Mit der hohlen Hand noch auf der Tischplatte etwas rund formen und auf ein Backblech (Backpapier) legen. Abdecken, gehen lassen. Den Ofen auf 50° stellen. Backblech einschieben. Teig ca 20 -30 min gehen lassen, bis er deutlich größer ist. Die Oberflächen vor dem Backen mit Wasser bespinseln. Den Ofen auf 200° hochheizen und die Brötchen ca 15 -20- 25 (je nach Größe) min backen. Entweder frisch gebacken gleich aufessen - oder (aufgeschnitten) einfrieren und bei Bedarf im Toaster aufwärmen und essen. schnelles Vollkornbrot: Sauerteig-Mischbrot 300g Roggenmehl 450g Vollkorn-Weizenmehl 1 P Sauerteig (zb. 1 Beutel von Seitenbacher) ½ Würfel Hefe 1 Naturjoghurt 1 EL Zucker Salz (ca 1,5 TL) ca 300-450 ml Wasser, ggf mehr Aus den Zutaten einen Teig kneten Die Wassermenge langsam zugeben. Zu Beginn 200 ml Wasser zugeben und anfangen zu kneten. Wasser portionsweise zum Teig geben, so dass der Teig feucht, aber nicht zu nass wird. Der Teig sollte ca 10 min kräftig geknetet werden. Der Teig sollte nicht kleben, aber gut feucht sein. Den Teig in zu einer Rolle formen. Teigrolle in eine Kastenform (Backpapier) legen. Zudecken und an einem warmen Ort mind 1 h gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit etwa bis zum Rand der Form wachsen. Sonst mehr Zeit geben. Den Ofen auf 200° vorheizen. Eine große Auflaufform mit Wasser füllen und mit in den Ofen stellen. Den gegangenen Teig an der Oberfläche noch einmal befeuchten und im Ofen (unterste Einschubleiste) ca 50 min backen. Nach dem Backen aus der Form lösen, vom Papier befreien und auf einem Küchenrost auskühlen lassen. Kartoffelbrot 150g gekochte Salzkartoffeln stampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken in einer Schüssel 300g Weizenmehl (Type 550) mit 1/2 Würfel Hefe, 1 TL Zucker, 1/4 TL Salz, 2 EL Olivenöl zusammen mit den Kartoffeln und ca 100 ml lauwarmem Wasser vermischen. Je nach Konsistenz, wenn zu fest oder bröselig - noch Wasser zugeben. Den Teig kneten, sodass eine weiche Masse entsteht. Ggf Mehl zugeben, wenn zu weich. Den Teig gut 10 min kneten, dann abdecken und ca 1h gehen lassen. Danach den Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel in eine vorbereitete Kastenform (Backpapier) gleiten lassen. Den Teig wieder zudecken und ca 2-3h gehen lassen, bis das Brot deutlich an Volumen zugenommen hat. Abdeckung abnehmen. Das Brot im vorgeheizten Ofen (200°) ca 45-50 min backen. wasserfeste Wasserschüssel in den Ofen stellen Um ein richtig gutes Brot zu backen, empfehle ich dir zum besseren Verständnis, für alle Erklärungen, folgendes Rezept: https://www.ploetzblog.de/2016/03/05/alm-rezepte-dreikornvollkornbrot/ es wird mit einem sog. Brühstück gebacken. Das macht das Brot besonders locker. Also dann viel Spaß Grüße Birgit Neumann
von Birgit Neumann am 07.03.2017
