Birgit Neumann

Birgit Neumann

Dipl. Ökotrophologin

Birgit Neumann studierte Ökotrophologie mit dem Schwerpunkt Ausbildung und Beratung und schloss ihr Studium mit dem Titel Diplom Ökotrophologin (Dipl.oec.troph.) ab. Seit dem Studium ist sie als Ernährungs­beraterin und Kursleiterin tätig. Mit regelmäßigen Fortbildungen hält sie ihr Wissen zur Baby- und Kinder­ernährung auf dem aktuellen Stand.

Birgit Neumann

Sprossen für Kinder abkochen und nochmals Phytinsäure

Antwort von Birgit Neumann

Frage:

Liebe Birgit,

gerne wollten wir anfangen, bei uns zuhause Sprossen zu züchten.
Diese müssen für Kleinkinder vor dem Verzehr abgekocht werden, richtig?
Wie praktiziert man das am nährstoffschonendsten?

Und dann habe ich nochmals etwas zum Abbau von Phytinsäure (wegen Bindung von Nährstoffen, insbesondere Eisen und Zink):
- Wird diese auch in Brotteigen mit Hefe bei langer Gehzeit abgebaut oder funktioniert es nur mit Sauerteig? Gibt es eine Mindest-Gehzeit? Und geht es bei jeder Temperatur? Ich backe gerne mit der Übernachtgare, wo der Teig im Kühlschrank geht.
- Hat Mehl der Type 1050 auch Phytinsäure? Das wäre sonst ein guter Kompromiss zwischen Weißmehl und Vollkorn :)
- sollte man Vollkornnudeln vor dem Kochen wie Vollkornreis auch einweichen (bzgl. Phytinsäureabbau)?
- und wie sieht es mit Haferflocken aus? Die isst man ja meist so, direkt aus der Packung...

GANZ, GANZ HERZLICHEN DANK
und liebe Grüße
Sandra

von stellina84 am 18.02.2019, 01:15 Uhr

 

Antwort auf:

Sprossen für Kinder abkochen und nochmals Phytinsäure

Hallo stellina84
deine Vorhaben sind alle wunderbar - die Sprossenzucht und das Backen mit Vollkornmehl.
Ich kann im Rahmen meiner Arbeit hier im Forum Kochen für Kinder immer nur die sehr allgemeinen Empfehlungen weitergeben und Themengebiete nur grob umreißen.
In etwa so:
Für Vollkornprodukte lassen sich prima Vor-und Nachteilslisten schreiben. Für beide Seiten finden Kritiker und Befürworter ausreichend Argumente. Und beide haben auf ihre Weise recht. Denn: Verdauung (inklusive Närhstoffresorption u.a.) und damit verbundene positive oder negative Wirkungen können individuell sehr verschieden ausfallen. Kompromisse gelten darum als goldener Mittelweg.
Entsprechende Gar-/Zubereitungsverfahren sind in Bezug auf Vollkorn auf jeden Fall empfehlenswert und hilfreich, wenn es um die optimale/bessere Nährstoffausbeute und allgemeine Bekömmlichkeit geht.
Je mehr positive Wirkungen (in Abgrenzung zu negativen Auswirkungen) der Körper mit dem Verzehr der Produkte erfährt (Nährstofflieferant, Bekömmlichkeit, andere Substanzen , etc) und speichert, desto mehr Appetit und Lust auf diese, resultieren daraus.
Und ja, Phytinsäure wird auch in Hefeteigen abgebaut. Die Übernachtgare ist super. Man hat herausgefunden, dass 4 h Gare ausreichen, um sämtliche unerwünschten Stoffe weitestgehend abzubauen oder zu vermindern, woraus gut verträgliche Produkte entstehen - für (fast) alle Menschen.
Haferflocken werden wasserdampfgewalzt, wodurch eine Art Vorverdauung geschieht und die Flocken ebenfalls in Teilen "vorgegart" sind, antinutritive Substanzen teilweise abgebaut sind. Vollkornnudeln sind durch den Herstellungsprozess ebenfalls "besser". Vollkornreis enthält in kleiner Menge ebenfalls Phytinsäure, weshalb er am besten immer gewaschen und anschließend eingeweicht werden sollte, dann gegart.

Zur Sprossenzucht:
Da bei den Samen leider bereits manchmal eine mikrobiologische Vorbelastung nicht auszuschließen ist, sollten Keimlinge für Kinder am besten kurz blanchiert werden. So lautet die Empfehlung. Und: auch durch evtl unsachgemäßes Handling beim Spülvorgang u.a., je nach Wasserqualität, Keimgefäß könnten allgemein im feuchten (und ggf warmen - je nach Jahreszeit und Standort) Milieu evtl schadhafte Substanzen (Baktierien, Schimmelpilze) mitgezüchtet werden.
Ein weiterer Pluspunkt für das Blanchieren bzw abkochen: teilweise verbessert sich der Geschmack, was für Kinder durchaus einen Beitrag zur Akzeptanz leistet. Nachteil: sie verlieren an Knackigkeit und der Vitamingehalt leidet darunter.
Ob du sie nun abkochst oder nicht, musst du evtl selbst entscheiden und ist teilweise auch abhängig von der Keimdauer. (bsp: Mungobohnen-Keinsprossen kann man erst ab dem etwa 4.-5. Keimtag roh verzehren)

Beliebt als Anfängersprossen sind Alfalfa (Luzerne).
Im Foto im Anhang sind Mungobohnen. Sie ergänzen bspw Asiagerichte sehr gut, und können gut in diesen mitgegart werden.

Noch kurz:
Sprossen, Keimlinge, und andere Begrifflichkeiten können verwirrend sein....
Grünsprossen werden nicht mit Wasser gespült, sondern ähnlich wie Kresse gezüchtet und geerntet.
Defintion Grünsprossen: sie haben keine richtigen Blätter, nur sog. Keimblättchen. Sie sind klein, fein und zart und eher zum Rohverzehr geeignet, da sie beim Kochen eher matschig würden.
Keimsprossen: Anzucht im Keimglas, zwei mal tägliches Spülen erforderlich.

Bsp:
Alfalfa kannst du als Grünsprossen nach ca mindestens 10-12 Tagen ernten und roh essen (wie Kresse), erst dann roh genießbar.
Als Keimlinge gezogen (Im Keimglas, Spülen inklusive), kann man Alfalfa bereits nach ca 7 -8 Tagen (roh) verzehren.

Also dann
viel Spaß
Grüße
Birgit Neumann

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von Birgit Neumann am 18.02.2019

Antwort auf:

Sprossen für Kinder abkochen und nochmals Phytinsäure

Ganz, ganz herzlichen Dank für diese ausführliche Antwort!
Liebe Grüße
Sandra

von stellina84 am 21.02.2019

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