Wie kriegt man nur eine gute Soße hin?

Das kommt natürlich drauf an, was man macht. Bei Schmorgerichten kann man alles fertig machen und das Fleisch zum Schmoren in die Sauce geben, bei Braten gebe ich das Gemüse in den Topf, brate es an und gebe Tomatenmark und 2-3 EL Mehl darüber, alles verrühren und dann den Braten darauf legen.

Möhren, Porree und Sellerie,( also klassisches Suppemgrün) mit Ziebeln und nach Geschmack Knoblauch und anderes Wurzelbempse klein gewürfelt in den Römertopf. Ein paar Minuten (5-10) weich bei kleiner Hitze anbraten (Rouladen oder Braten würde ich vor dem Gemüse rundherum anbraten, und erst später dazu geben). 1-2 EL Tomatenmark dazu und kurz mit anbraten, 2-3 EL Mehl darüber verstreuen, alles umrühren (wenn es ein Braten ist, diesen darauf geben und fertig garen, ). Ist der Braten fertig, diesen herausnehmen und Warmhalten. Gemüse mit Wein und Brühe ablöschen, Kräuter dazu und auf die Hälfte reduzieren lassen. Kräuter wieder raus und alles pürieren, durch das Gemüse wird es sämig und man muss die Sauce nicht binden. Ist sie doch zu flüssig, kann man ein Stück kalte! Butter einrühren. Man kann auch vorher weiche Butter mit Mehl verkneten und das dann einfrieren und es dann eiskalt zum Binden brauchen.
Je nach Fleisch und Geschmack kann man noch etwas Senf oder Balsamicocreme, Sahne oder Creme Fraiche daz geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fertig.

Eigentlich kocht man Sauce mit Fleischigen Knochen und eben Gemüse, alles brät man scharf an, nimmt die Knichen wieder raus und löscht dann ab. Das lässt man dann lange einreduzieren. Das ist die Basis, da man beliebig abschmeckt. Je mehr Gemüse, desto mehr Sauce.

Für 4 Personen würde ich eine Stange Porree, 2-3 Zwiebln, 3-4 Möhren, 1/3Sellerie oder 4 Stangen, 2 Knoblauchzehen, 300ml Wein und 409-500 ml Brühe nehmen.