zurück| Geschrieben von andrea_m am 23.04.2014, 21:32 Uhr |
jemand Ahnung von dinkelmehl und grünkern?
Guten Abend,
Ich habe heute Dinkelbrötchen gemacht, mit 600g Dinkelmehl.
Sind fürs erste mal gar nicht so schlecht geworden :-)
Aber geschmacklich fehlt irgendetwas. Hmmm mit welchen Zutaten, damit meine ich jetzt anderes Mehl oder so könnte ich das verfeinern? Gibt es da etwas das vielleicht ein bisschen körniger ist?
Meine Idee wäre auch grünkernschrot gewesen, aber zu welchen Verhältnis? 500g Mehl und 100g Grünkernschrot?
Wer weiß das?
Danke
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Re: jemand Ahnung von dinkelmehl und grünkern?
Antwort von DK-Ursel am 23.04.2014, 23:06 Uhr
Hej!
Mahlst Du selber?
Das ist ja nun eine geschmackfrage, ich finde letztendlich auch, der geshcmackliche Unterschied zwischen Weizen und Dinkel (=Urform des Weizens) wird hoffnungslos überschätzt. Aber Dinkel hat kostbare und mehr Nährstoffe als Weizen.
Dinkelmehl ist ein setzbar wie Weizenmehl. Es kann also auch gewürzt und geschmacklich verändert - durch Körner, Kerne oder andere Dinge wie Speck, Ziwebeln, Gemüse etc,. werden.
Grünkern ist die unreife Stufe desDinkel, er wird geröstet (gedarrt) und dadurch verliert er seine Backeigenschaften.
D.h. Du kannstein bißchen Dinkelmhel zufügen, 50:50 würde ich jedoch nicht wagen, denn dann hält das Brot womöglich nicht mehr gut zusammen.
Auch die Klebeeigenschaften des Weizens/Dinkels, die ja eigentlich sehr hoch sind, sind weg.
Ob sich da geschmacklich viel tut - 
Ich würde lieber was von den oben erwähnten Geschmacksveränderern nehmen.
Gruß Ursel, DK
Re: jemand Ahnung von dinkelmehl und grünkern?
Antwort von DK-Ursel am 23.04.2014, 23:27 Uhr
Mmmh, hab mich gerade noch ein bißchen schlauer gelesen, mein Backfermentbackbuch gibt leider nicht soviel wie erhofft her, also habe ich m,al wieder Google bemüht und finde dieses:
"Das Mehl aus Grünkern eignet sich mit seinem hohen Gehalt an Klebereiweiß (Gluten) bestens zum Backen von Brot, Brötchen und Kuchen. Es macht den Teig schön locker und lässt sich zudem gut mit weniger backfähigen Mehlsorten (wie z.B. Buchweizen) mischen."
Widerspricht also dem,was ich anderswo fand und wußte.
Vielleicht bezieht sich dies hier aber auch Grünkern, der nicht gedarrt wurde,sprich auf Mehl, das von ungedarrtem Grünkern gemahlen wurde, dann paßt es ja.
Zitiert nach dieser Seite:
http://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/gruenkern
Letztendlich:
Versuch macht kluch, -ich bekomme Grünkern hier szu schwer, als daß ich da viel mit experimentieren kann.
Aber wenn Du mal was damit backst - in größerem Ausmaß, schreib mal gern,wie es ging!
Gruß Ursel, DK - alles Brot der Familie backend -seit Jahren!
Re: jemand Ahnung von dinkelmehl und grünkern?
Antwort von Maxikid am 24.04.2014, 8:56 Uhr
Hast Du evtl. Salz vergessen. Ich habe mal im Bioladen Brot gekauft, wie immer eigentlich. Nur hatten sie das Salz vergessen, es war so schrecklich. Bis dato hätte ich nie gedacht, dass das Salz so viel ausmacht, so rein geschmacklich. Habe mein Geld auch wieder bekommen.
Gruß maxikid
Re: jemand Ahnung von dinkelmehl und grünkern?
Antwort von Maxikid am 24.04.2014, 8:57 Uhr
P.S. Es war auch ein Dinkelvollkornbrot. LG maxikid
Re: jemand Ahnung von dinkelmehl und grünkern?
Antwort von emilie.d. am 24.04.2014, 22:02 Uhr
Hallo,
hast Du Fett im Teig (Butter oder Olivenöl)? Salz war auch mein erster Gedanke. Ansonsten könntest Du noch die Vollkornvariante probieren bzw. mischen. Saaten mag ich persönlich nicht so in Brötchen. Den Teig langsamer gehen lassen (übernacht im Kühlschrank) könnte geschmacklich auch noch etwas bringen...
Mit Grünkernschrot habe ich noch überhaupt nicht gebacken, nehme ich nur als Suppeneinlage.
Re: jemand Ahnung von dinkelmehl und grünkern?
Antwort von DK-Ursel am 24.04.2014, 22:09 Uhr
Hej nochmal!
Stimmt, beim Brotbacken Salz vergessen ist das schlimmste.
Ist mir auch mal passiert - ich dachte noch.
macht nichts, bei uns ist ja die Butter gesalzen - aber das hilft auch nicht.
Ich kenne eine superroutinierte Brotbäckerin seit Jahrzehnten, die sich immer noch auf den Sauerteigansatz den Salztopf stellt, damit sie das nicht vergißt am nächsten Tag, weil ihr genau das auch schon malpassiert ist.
Übrigens schmeckt jegliches salzlose Brot eklig - nicht nur Dinkelbrot.
Oder überhaupt alles --- als Kind war ich mal im Kinderkrankenhaus.
neben dem damaligen Alptraum (nix mit Eltern dabei oder sowas, damals herrschten noch rüde Seiten) mußte ich auch noch salzlos essen - nee, das waren wirklich schrecklche Wochen!
Gruß Ursel, DK
Re: jemand Ahnung von dinkelmehl und grünkern?
Antwort von emilie.d. am 24.04.2014, 22:19 Uhr
Ich habe eine zeitlang in England mit einer Französin zusammengelebt und das Schlimmste für sie war das - angebliche- "Baguette", das es dort zu kaufen gab. Ohne Salz halt :-)
Sauerteigbrötchen sind natürlich etwas richtig Feines. Aber das habe ich schon ewig nicht mehr gemacht, mein letzter Sauerteigansatz ist mir auf der Heizung verschimmelt... Ist echt schwierig, die Temperatur richtig zu halten.
Ich muss sagen, nur Dinkelvollkornbrot ist mir zu pappig. Ich habe hier einen Biolandbäcker, der ein traumhaftes Vollkorndinkelbrot bäckt (muss man immer vorbestellen, ist superschnell ausverkauft), aber der rückt sein Rezept natürlich nicht raus. Ist bestimmt eine Mehlmischung und ordentlich Fett drin, vermute ich mal. Der mahlt halt auch frisch, das macht vielleicht auch noch etwas aus.
Re: jemand Ahnung von dinkelmehl und grünkern?
Antwort von andrea_m am 25.04.2014, 7:14 Uhr
Hi,
Danke mal für die Antworten. Nein, Salz hab ich sicher nicht vergessen, und sie schmecken im großen und ganzen eh ganz gut, hab es mir nur anders vorgestellt.
Liebe DKursl, kannst du mir sagen wie man Sauerteig am besten aufbewahrt?
Mir ist er jetzt schon zweimal angeschimmelt :-( Den ersten bekam ich von einer Freundin, hab ihn drei mal verwendet (also 3Wochen)
Dann war er ca. 3 Wochen im Kühlschrank, in einer Luftdicht abgeschlossener Plastikdose und hat angefangen zu schimmeln. Den zweiten hab ich selbst gemacht, den hab ich in einem Marmeladenglas mit nicht fest verschreubten Deckel aufbewahrt. Leider auch Schimmel :-(
Und noch was, hast du vielleicht ein Rezept für mich, nach Möglichkeit ein schnelles Brot in Kastenform, Vollkorn-Dinkel oder so...;-)
Aja, Mühle hab ich leider keine, aber in unseren laden kann ich mahlen lassen.
Lg und danke
Sauerteig aufbewahren
Antwort von DK-Ursel am 25.04.2014, 8:57 Uhr
Hej Andrea und Emilie!
Ich wollte Dich eh fragen, Emilie, wie Du Deinen Sauerteig aufbewahrst?
nach dem Hobbythek-Rezept, das ich seit inzwischen mehr als 1 Jahrzehnt verwende, um nicht uz sagen Jahreznhte... das Alter ... mache ich Krümelsauer aus dem Sauerteigrest, den ich abnehme.
Der hält sich im Kühlschrank so gut wie ewig.
Gaaaanz selten ist er mir wirklich verschimmelt, dann habe ich eben in 1 Woche neuen Sauerteig angesetzt.
Aber in alleden Jahren ist das höchstens 3-5x vorgekommen.
Sauerteig als solchenkann man auch einfrieren, das habe ich allerdings noch nie gemacht, weil ich eben mit dem Krümelsauer supergut verfahre.
Bei Bedarf schicke ich Euch gern das Rezept für meine Vorgehensweise zu.
Gruß Ursel, DK
Re: Sauerteig aufbewahren
Antwort von andrea_m am 25.04.2014, 9:34 Uhr
Das wäre toll :-)
Re: Sauerteig aufbewahren
Antwort von emilie.d. am 25.04.2014, 12:52 Uhr
Hallo DK- Ursel,
das Rezept hätte ich wie Andrea auch gern! Ich habe Sauerteig nie aufgehoben, sondern den ganzen Ansatz komplett in einer großen Portion Teig verbacken. Für den Ansatz gab es früher Sauerteig von Mama 
. Der letzte Ansatz, den ich nur aus Roggenmehl und Wasser gemacht habe, ist mir verschimmelt (vermute ich mal, roch halt sauer, aber nicht lecker nach Brot).
Re: Sauerteig aufbewahren
Antwort von DK-Ursel am 25.04.2014, 16:19 Uhr
Hej Emilie!
ich schick Dir eine PN, andererseits kannst Du den ganzen Sauerteigsermon auch über Suchfunktion finden, ich glaube, ichwurde mal gebeten,das doch öffentlich zu shcicken - ichfinde nur, es ist so lang...
Aber der Ansatz riecht auch "nur" sauer, der riecht nioch nicht nach brot - essei denn, Du meinstden letzten teig, in dem dannauch schon Salz, weiteres mehl, evtl. auch Körner, Kerne oder gemüse etc. sein können - der riecht nicht mehr ganz so sauer.
Gruß Ursel, DK
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