zurück| Geschrieben von krokodilchen am 22.12.2016, 11:40 Uhr |
Sauerteig
Hi! Ich habe Sauerteig angesetzt, vor zwei Tagen, mit Roggenmehl und Wasser.
Heute wollte ich ihn "füttern"...der riecht nach Erbrochenem. Ich weiß, das er gärt...aber der riecht wie ausgek... . Ähm- ist das normal??
Ich weiß, das es so was auch fertig gibt. Aber nachdem ich mein Brot ohnehin selbst backe, wollte ich jetzt auch den Sauerteig selbst ansetzen.
Beitrag beantwortenRe: Sauerteig
Antwort von DK-Ursel am 22.12.2016, 17:31 Uhr
Hej!
Hm, richtig lecker riecht Sauerteig nie oder selten, aber nach Erbrochenem?
So ein bißchen bin ich dennoch skeptisch, daß er schlecht ist --- da ich Dich nicht kenne und nicht weiß, wie empfindlich Du auf gerüche etc. reagierst.
Manchen wird ja auch schon beim Gedanken an den geruchvon Sauerkraut mit Eisbein schlecht.
Ich backe seit Jahrzehnten nur mit Sauerteig und finde, man merkt sehr deutlich, wenn er wirklich schlecht ist. Das kam auch nur sehr selten vor und eher beimn Krümelsauer (nicht luftdicht) als beim Sauerteig.
Ohne Erfahrung kann der Geruch also evtl. fehlleiten, bes. bei empfindlicher Essensnase.
Nach welchem Rezept gehst Du vor?
Wo stehjt der Teig?
Gruß Ursel, DK
Re: Sauerteig
Antwort von krokodilchen am 22.12.2016, 18:07 Uhr
100 g Roggenmehl, 150 ml Wasser, in einem Einweckglas unter der Heizung.
Soll alle 2 Tage mit weiteren 100g Mehl gefüttert werden und nach 5 Tagen fertig sein. Ich habe ihn auch trotzdem gefüttert-mal sehen wie er morgen riecht.
Re: Sauerteig
Antwort von krokodilchen am 22.12.2016, 18:08 Uhr
..und auch wieder Wasser dazu alle zwei Tage, ich vergaß.
Re: Sauerteig
Antwort von DK-Ursel am 22.12.2016, 20:48 Uhr
Klingt ähnlich wie meiner, den ich hier auch mal eingestellt habe.
Mein Rezept ist auch hier im Forum:
http://www.rund-ums-baby.de/kochen/Auf-vielfachen-Wunsch--Sauerteig-Anleitung_50477.htm
Liest sich lang und umständlich, aber so sind ja alle Gebrauchsanleitungen.
ich denke, der paßt,aber da wir alle nicht durch den Computer riechen können, wissen wir alle es ja nicht genau.
Gruß Ursel, DK
Re: Sauerteig
Antwort von krokodilchen am 23.12.2016, 11:37 Uhr
Hallo Ursel!
Danke für die Anleitung. Der Ansatz ist meinem ähnlich, bzw gleich würde ich sagen. Heute riecht mein Sauerteig nicht mehr ganz so furchtbar, dafür ist er flüssiger. Das mit dem Krümelsauer kannte ich noch nicht, aber das klingt sehr praktisch. Sollte ich öfter mit Sauerteig backen, werde ich ihn auf jeden Fall so aufbewahren. Bisher habe ich meist mit Hefe (Milchbrötchen sind hier der Renner)
gebacken, oder dieses irische Buttermilch-Natron-Brot (das geht schnell, ist nicht ungesund und wird hier gern gegessen). Naja, oder die Backmischung aus dem Bioladen, ich geb´s ja zu...;-))
Ich wünsche frohe Weihnachten!
Gruß, Kroko
Re: Sauerteig
Antwort von DK-Ursel am 23.12.2016, 22:52 Uhr
Hej nochmal!
Mit Sauerteig backen ist nicht schwer, man muß sich halt nur daran gewöhnen, 1-2 Tage vorher zu planen.
Ich backe inzwischen gänzlich ohne Hefe (das veröff. Rezept ist ja noch mit), aber ich kann dann auch NUR Roggen nehmen, es ist schön, mal zu wechseln.
Dann schmeckt einem gekauftes Brot bald nicht mehr 
Gruß Ursel, DK
Re: Sauerteig
Antwort von Littlecreek am 28.12.2016, 17:50 Uhr
Was ist denn nun aus deinem Teig geworden? Hat es geklappt?
Ich würde mich für Ostern gerne mal rantrauen
Re: Sauerteig
Antwort von DK-Ursel am 29.12.2016, 15:11 Uhr
Wollte ich auch nachfragen.
Wie schon geschrieben, backe ich seit Jahrzehnten all unser Brot, also auch das Alltags-Roggenbrot mit Sauerteig, und es geht äußerst selten schief.
Gruß Ursel, DK
Re: Sauerteig
Antwort von krokodilchen am 02.01.2017, 17:44 Uhr
Ähm....nein. Er roch zwar irgendwann besser, aber aufgegangen ist der Teig beim Backen (und vorher gehen lassen) nicht.
Ich werde es wieder versuchen, aber jetzt gab es der Einfachheit halber wieder
Sodabrot....
Re: Sauerteig
Antwort von sechsfachmama am 08.01.2017, 0:35 Uhr
es kommt halt drauf an, wie man kotzt ... gggg
ich habe mir beim ersten sauerteig einfach ne fette mehlpampe angesetzt und die stehen gelassen. immer wieder mit etwas wasser besprüht, wenns trocken wurde. irgendwann fing das obendrauf an zu schimmeln - örgs - da habe ich mir von ganz unten ein bisschen von der pampe rausgenommen (hatte ausreichend) und damit dann weitergemacht. wieder mehl und wasser dran, bis die masse blasen machte. seitdem habe ich meinen sauerteig. ich hab so ein ganz kleines eimerchen (von "ja" eiersalat oder so, ca. 100 ml schätze ich mal) und der steht bei mir im kühlschrank. wenn ich dann brot machen will, nehme ich den aus dem kühlschrank und rühre etwas roggenmehl und wasser dran (inzwischen nach gefühl, muss halt so ne weiche pampe sein), lasse das einen tag in der küche stehen. (vorteig)
dann setze ich den grundsauer an - ich backe immer mit 750 g roggen und 750 g weizenmehl mischbrot (auch andere zusammensetzungen, aber 1500 g mehl ist mein maß, weil ich damit 3 kastenformen backe). der grundsauer ist dann 375 g roggenmehl, 300 g wasser und eigentlich 70 g sauerteig. da mein sauerteig aber im kühlschrank ja nicht soooo fit ist wie der, den der bäcker täglich nutzt und niemals in den kühlschrank räumt, habe ich mir angewöhnt, immer doppelt soviel ST zu nehmen wie im rezept eig. verlangt ist. also ca. 140 g. das alles wird verrührt und bleibt wieder einen tag stehen.
nun ist es eine sauer riechende und blasige masse geworden. jetzt wird wieder etwas ST abgenommen, der kommt wieder in meinen kleinen eimer (meist ist da noch ein rest drin, nun kommt neuer dazu, das spielt überhaupt keine rolle) jetzt
kommen die weiteren zutaten dazu, 375 g roggenmehl, 30 g hefe, 30 g salz, 720 g lauwarmes wasser. alles gut verkneten - mit küchenmixer mind 10 - 15 min - und dann kommts auch schon in die gefetteten kastenformen. da bleibts dann drin, bis es fast überquillt.
ofen auf 250 grad hydrobacken, schüssel mit wasser unten rein, wenn temp. erreicht, brote in den ofen (ich stelle sie bereits vorher auf dieses gitter, denn jeder stoß lässt sie zusammenfallen), mit der sprühflasche gut besprühen (auch zwischendurch mal wenn sie gehen), den herd auch besprühen, dass gleich dampf wird (der bäcker hat ja so ne dampffunktion), nach 5 min nochmal volle kanne reinsprühen, nach weitern 5 min programm umstellen auf 180 grad ober- und unterhitze - dann noch ca. 60 min backen.
auch der bäcker nimmt zur unterstützung - oder wenns schnell gehen muss, weil er noch fix brot nachbacken muss - hefe.
man kann auch dreistufigen ST machen, dann nimmt man von der gesamtmenge, die man für die 2. stufe braucht, etwas weg - also sagen wir nur 300 g mehl und 220 g wasser z. b. (probieren, hab ich noch nicht gemacht), lässt den teig so 6, 8 stunden säuern und gibt dann den rest mehl und wasser dazu, lässt den teig nochmal 4, 6 .. stunden säuern und arbeitet dann weiter.
die zweite stufe sollte fest und kalt sein, die dritte stufe dann weich und warm (also auch von den temp. her den zweiten nicht grad neben den kamin stellen)
allg. zur feuchtigkeitserhöhung kann man bis 3 % alte brotbrösel (eingeweicht - wassermenge vom gesamtwasser abrechnen) mit einarbeiten, das hält das brot saftiger/frischer. machen die bäcker auch.
ich backe seit einigen jahren brot, hab das rezept von meinem bruder und bäckermeister und bin sehr zufrieden.
weißbrot läuft auch so, nur dass der vorteig nur 30 - 60 g (roggensauer) sind - mit 150 g 550er weizenmehl und 120 g wasser angesetzt wird, dann noch 1350 g WM und 600 g wasser dazukommen. salz und hefe wie oben.
brötchen und baguettes mache ich auch manchmal, allerdings kommt da noch backmalz dran wegen der krustenbildung (auf diese menge mehl ca. 30 - 50 gramm) und man muss unbedingt auf lochblechen backen, sonst wird das nix mit knusprigem boden.
und für die brötchen habe ich direkt vom bäcker so ne vorgeh-kisten, da liegen die in flachen kisten auf nem stoff, eine kiste drauf, damit die wärme nicht abhaut, dann werden die auf die lochbleche gestürzt usw. will man eigene frisch gebackene brötchen pünktlich zum frühstück, muss man sich die halbe nacht um die ohren hauen ... typisch bäcker eben.
Re: Sauerteig
Antwort von krokodilchen am 08.01.2017, 21:36 Uhr
OK. Danke. Ja, ich denke, ich werde mich nächste Woche nochmal an den Teig machen....diesmal hoffentlich mit besseren Ergebnissen. Aber, die Übung macht den Meister....früher oder später wird das was...:-)
Re: Sauerteig
Antwort von sechsfachmama am 09.01.2017, 14:31 Uhr
ja, mit der zeit kriegt man auch ein gefühl dafür, wie teig so "sein" muss, wie er aussehen muss usw. hab zwischendrin jetzt auch mal wieder brot gehabt, was nicht gelungen war, hatte buttermilchbrot gemacht (statt wasser beim letzten teig-machen dann buttermilch) - da die aber dickflüssiger ist, braucht man etwas mehr ... - brot ist nicht aufgegangen. hatte zwar poren, hat auch geschmeckt, war aber einfach nur "zusammengeklatscht". ich hatte vergessen, die buttermilch wenigstens auf zimmertemp. zu bringen, hab sie aus dem kühlschrank reingekippt - ich vermute, das war der tod für die meisten bakterien und für die hefe.
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