Herstellung Joghurt

Frage an Prof. Dr. med. Serban-Dan Costa Ehemaliger Chefarzt und Direktor der Universitätsfrauenklinik Magdeburg

Frage: Herstellung Joghurt

Sehr geehrter Herr Prof. Costa, jetzt habe ich noch eine Frage zu Joghurt und Quark. Ich esse immer Bio Joghurt von Andechser. Auf deren Homepage steht bei der Herstellung, dass die Milch pasteurisiert wird, aber dann nicht nochmal der Joghurt, nachdem Kulturen zugesetzt wurden. Ich hatte den jetzt die ganze SS hindurch gegessen, weil ich dachte, dass ja die Milch für die Herstellung pasteurisiert sein muss und dann nicht nochmal, stimmt das? Auf der Packung steht auch nichts von Rohmilch. Bin ich richtig informiert, dass bei sämtlichen Milchprodukten, egal ob Joghurt, Quark, Käse..., wenn sie nicht wärmebehandelt wurden, Roh- oder Vorzugsmilch auf der Packung stehen muss? Ich bin oft verwirrt, weil es manchmal auf der Packung steht und manchmal nicht. Eine Verständnisfrage habe ich noch. Bei der Pasteurisation steht, dass die Milch für ca 25 Sek auf 74 Grad erhitzt wird. Warum reichen da nur ein paar Sek., wenn sonst das Essen für 5-10 min mindestens bei 70 Grad erhitzt werden sollte, um schädliche Keime abzutöten? Vielen herzlichen Dank und schöne Ostern!

von MLoh am 24.03.2016, 08:04

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Antwort auf: Herstellung Joghurt

Wenn Joghurt oder Quark aus Rohmilch hergestellt worden sind, muss das auf der Packung vermerkt sein - das ist Pflicht. Aber eine zweite Erhitzung ist nicht notwendig - einmal Pasteurisieren reicht völlig aus. Durch das Pasteurisieren wird die Milch nicht komplett bakterienfrei, aber fast. Aber die Methode ist standardisiert und es ist gewährleistet, dass in der Milch überall die angestrebte Temperatur erzielt wird. Beim Essen Zuhause, das man selbst zubereitet, sind mehrere Minuten notwendig, weil die wenigsten unter uns mit einem Thermometer das Innere der Speisen untersucht, um sicher zu gehen, dass die 70°C erreicht bzw. überschritten worden sind. Die "5-10 Minuten" sind ein Erfahrungswert, keine genaue Wissenschaft. Die Sicherheit, die dadurch erzielt wird, reicht im Alltag völlig aus.

von Prof. Dr. med. Serban-Dan Costa am 25.03.2016

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