Wie würdet ihr damit umgehen?

Puh. Also ich bin mit meiner Tohuwabohu-Beikosteinführung (siehe unten) sicher kein guter Ernährungs-Ratgeber. Ich hab aber diverse Kinder in meinem Bekanntenkreis, die Gemüse- und ernährungstechnisch "hoffnungslose Fälle" sind - und zwar sicher nicht, weil ihre Eltern sich keine Mühe gegeben haben, sondern weil ihnen einfach kaum etwas schmeckt.
Deine Lösung, deinem Kind drei verschiedene Gläschen anzubieten, bis ihm etwas schmeckt, ist sicher lobenswert, aber weder ökonomisch (insbesondere, wenn es Hipp ist, teures Zeug!) noch praktisch sinnvoll, insbesondere, wenn du wieder arbeiten gehst demnächst. In der Kita können die das ja auch nicht machen (oder?).
Wie du schreibst, gibt es ja durchaus Gemüse, was ihm schmeckt und was eine "sichere Bank" ist. Wie wäre es, wenn du ihm, damit er genug mit Vitaminen u.ä. versorgt ist, immer das fütterst, was er mag - bis es ihm zu den Ohren rauskommt zur Not - und wenn du am Wochenende Zeit und Muße hast, probierst du immer mal was anderes?
Mein Neffe z.B. hat Gemüse vom Kleinkindalter bis jetzt (11 Jahre) immer gehasst. Egal was. Lösung: Er hat zu jeder Mahlzeit rohe geschnittene Paprika oder etwas ähnliches bekommen. Ganz ohne Kampf. Es gibt einfach Kinder, die einen wahnsinnig speziellen Gaumen haben, glaube ich. In dem Fall sollte man einfach akzeptieren, dass da kein "alles mal probieren"-Gourmet heranwächst, sondern eher ein Nudeln-mit-Paprika-Esser ...