Habt ihr sowas schon mal erlebt?

Ja, kenne ich. Ich finde es normal in der Probezeit/Einarbeitungszeit etwas weniger zu bekommen. Bei meinem derzeitigen Job waren in der Probezeit ca 10 Prozent monatlich weniger. Ich kenne auch die Variante erst einmal 6 Monate befristet einzustellen, macht man gerne bei Frauen, damit sie nicht gleich schwanger werden und unkündbar sind.
Allerdings klingt dein Job eher wie eine Beraterfunktion, die nach der Umstrukturierung dann ja sowieso beendet wäre, oder?
Auch das mit den Überstunden finde ich normal, kenn sogar Unternehmen, die das bei Teilzeitverträgen versuchen.
Aber ich schließe mich dir an: Alles in allem klingt es einfach nicht nach einer guten Arbeitsatmosphäre und wenn du die Auswahl hast, würde ich es auch nicht machen.